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RICETTE

La terra incontra il mare…ma anche malto, luppolo, nocciole e iodio

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le verdure

4 Carote piccole novelle
1 Topinambur
4 Ravanelli
1 Rapa bianca
1 Sedano rapa
1 Rapa rossa
4 Porri baby
50 g Burro
1 l Acqua
300 g Patate
60 g Latte
30 g Burro
50 g Panna

Per la terra (crumble)

250 g Farina grano tenero
100 g Farina di nocciole tostate
150 g Estratto di malto in polvere scuro
100 g Birra Moretti Grand Cru
150 g Burro
6 g Sale fino

Per le capesante marinate nella Birra Moretti Grand Cru

4 Capesante
100 g Birra Moretti Grand Cru
100 g Pistacchi in granella

Per l’aria di cozze

100 g Acqua di cottura delle cozze
5 g Lecitina

Per completare

16 Fiori di borragine
Basilico
Shiso
Limone
10 g Olio di nocciola

PREPARAZIONE

Per le verdure: cuocere le patate e unirle ai restanti ingredienti, schiacciando il tutto con una forchetta.

Per la terra (crumble): mescolare tutte le farine e aggiungere la birra e il burro. Stendere in una teglia e infornare a 160°C per 20 minuti circa. Fare freddare e sminuzzare con l’aiuto di un coltello.

Per le capesante marinate nella Birra Moretti Grand Cru: mettere a marinare 4 capesante in un sacchetto in sottovuoto con olio di oliva, timo e la birra. Lasciare riposare per 2 ore e cuocere nel roner a 65°C per due ore.
Lasciar intiepidire, togliere le capesante dal sacchetto e asciugarle con la carta. Scottarle in padella calda con un filo d’olio da entrambi i lati; aggiungere dopo poco una noce di burro e terminare la cottura irrorando le capesante con la spuma del burro. Passare le capesante, solo su un lato, nella granella leggermente tostata in forno.

Per l’aria di cozze: frullare l’acqua leggermente tiepida con il frullatore ad immersione.

PRESENTAZIONE

Scaldare in un tegame le verdure nell’emulsione di burro. In un altro recipiente, scaldare la purea. Trasferirne un cucchiaio scarso su una ardesia rettangolare. Adagiarvi sopra le verdure e completare con le capesante, la terra, l’aria di cozze, i fiori di borragine e qualche rametto di cerfoglio e delle gocce di olio alle nocciole.

Miah Sohel

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Grand Cru