RICETTE

La Rossa in autunno – Spuma d’aglio nero, gelato di birra Moretti, terra di cioccolato e bucce di tuberi

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la Spuma d’aglio nero

2 Tuorli d’ uovo
50 g Zucchero
25 g Acqua
100 g Cioccolato bianco Valrhona
200 g Panna
20 g Aglio nero
100 g Latte
6 g Colla di pesce

Per il gelato alla birra

4 Rossi d’uovo
120 g Zucchero
330 g Birra Moretti La Rossa
70 g Birra Moretti Grand Cru
100 g Panna
2 Caffè espressi ristretti
1 g Stabilizzante per gelati

Per la terra di cioccolato

180 g Farina 00
3 Rossi d’uovo
75 g Burro
70 g Zucchero
20 g Cacao amaro
50 g Cioccolato fondente

Per le bucce di tuberi

60 g Buccia di topinambur (circa sei topinambur)
60 g Buccia di patate (circa sei patate)
500 g Olio di semi di girasole
16 Fiori di borragine

PREPARAZIONE

Per la Spuma d’aglio nero: con l’aiuto di una planetaria iniziare a montare i rossi d’uovo, nel frattempo mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui rossi d’uovo, mantenendo la planetaria azionata al massimo della velocità fino al completo raffreddamento. Mondare l’aglio nero e frullarlo, con un Minipimer, insieme ai 100 g di latte. Ottenuta una purea setacciarla e tenerla da parte. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e lasciarla sciogliere nel cioccolato. Unire allo zabaione prima il cioccolato poi la purea d’aglio nero e infine la panna (stiepidita) mescolando energicamente. Filtrare il tutto, versare nel sifone e inserire due cariche. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Per il gelato alla birra: in una boule montare uova e zucchero. In una casseruola d’acciaio far ridurre le birre di circa la metà del loro peso iniziale, aggiungere il caffè e la panna. Fuori dal fuoco unire il composto così ottenuto alle uova e zucchero mescolando energicamente. Aggiungere lo stabilizzante, riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 80°C. Filtrare il tutto ponendolo nel contenitore da pacojet e abbattere. Mantecare al momento del servizio.

Per la terra di cioccolato: in una planetaria impastare il burro, le uova e lo zucchero. Aggiungere la farina e il cacao setacciati e infine il cioccolato fondente ammorbidito. Coprire con una pellicola e lasciare riposare il tutto in frigorifero per circa due ore. Foderare una placca da forno con l’apposita carta, stendere il composto grossolanamente e infornare a 180°C per 12 minuti circa. Al bisogno sbriciolare ulteriormente “la terra” da fredda.

Per le bucce di tuberi: sciacquare bene i tuberi ed eliminare ogni residuo di terra, asciugare e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavarne delle strisce di buccia il più lungo e integre possibile. Adagiare le bucce su un foglio di carta-forno e posizionarle sull’apposito piattino all’interno del forno microonde. Azionare il forno al massimo della potenza per circa 3 minuti. Friggere le bucce per pochi istanti in olio precedentemente riscaldato.

PRESENTAZIONE

Prendere un piatto fondo adagiarvi i funghi porcini caramellati ancora caldi, la nocciole, la spuma di parmigiano a coprire, dalla padella prendere i cappelletti e metterne 4 per ogni piatto cercando di posizionarli in piedi.
Adagiarvi sopra la punta di un cucchiaino di zenzero grattugiato per ogni raviolo, una fettina di foie gras (il foie gras deve essere leggermente ripulito dalla marinatura) e delle lamelle di fungo porcino a decorare il piatto.

Davide Del Duca

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2014

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