RICETTE

La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli

INGREDIENTI

Per la purea di formaggi e pinoli

75 g Ricotta pecora
75 g Ricotta mucca
150 g Giuncata
60 g Pinoli ammollati una notte intera in acqua fredda e poi frullati
Riduzione di Birra Moretti La Rossa q.b.
Zucchero a velo q.b.

Per la gelatina di birra

330 ml Birra Moretti La Rossa
10 g Gelatina

Per la salsa di ribes

150 gr Ribes
Acqua q.b.
Gomma xantana q.b.
10 Bacche di cardamomo pestate al mortaio

Per la meringa al mortaio

300 g Zucchero a velo
Purea di ribes q.b.
100 g Albume brise’

Per la riduzione di Birra Moretti La Rossa

1 Bottiglia di Birra Moretti La Rossa ridotta da 33 cl ridotta a un terzo

Per il croccante di pinoli alla birra

300 g Pinoli
60 g Birra Moretti La Rossa
70 g Zucchero
1 g Sale

PREPARAZIONE

Per la salsa di ribes, frullare il ribes con poca acqua e lo zucchero a velo. Setacciare il composto e ottenere una salsa.
Per il caramello di pinoli, mettere insieme lo zucchero e Birra Moretti La Rossa. Portare tutto a 120°C, versare dentro i pinoli, mescolare energicamente poi stendere sul silpat e riporre in forno a 160°C per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.
Per la meringa di ribes, montare gli albumi dove al loro interno avremo già riposto la purea di ribes. Versare a filo lo sciroppo portato a 120°C. A consistenza ottenuta, formare le meringhe e cuocerle in forno a 180°C per 6 ore.
Mettere in ammollo i pinoli in acqua fredda per 12 ore. Il giorno dopo, frullare i pinoli, dopo averli estratti dall’acqua. Ricavare così la purea e metterla a ridurre in una bottiglia di Birra Moretti La Rossa. Far ridurre dolcemente fino a ottenere la consistenza di sciroppo. Prendere la giuncata, la ricotta e passare i due formaggi nel pacojet con lama fresco per ottenere una salsa cremosa. Aggiungere la pasta di pinoli e la riduzione e, infine, lo zucchero a velo. Mescolare il composto bene e lasciar riposare tutta la notte.
Per la gelatina di birra, scaldare Birra Moretti La Rossa fino ad arrivare a una temperatura di 80°C e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati.
Completare il piatto con 6 strisce di composto di formaggi, le gocce di salsa di ribes, il caramello di pinoli e birra, la gelatina di birra, la meringa adagiata, il cardamomo e i fiori eduli.

Federico Delmonte

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Birra Moretti
La Rossa
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