RICETTE

La Birra con il cappelletto: cappelletti ripieni di birra con zenzero, funghi, spuma al parmigiano e foie gras

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca

250 g Farina 00
8 Rossi d’uovo
1 uovo intero
5 g Sale

Per le pasticche di uovo e birra:

50 g Rossi d’uovo
110 g Panna
2,5 g Sale
200 ml Birra Moretti Grand Cru
Pepe q.b.

Per la spuma di parmigiano

420 g Latte intero
260 g Parmigiano reggiano
180 g Albume d’uovo
12 g Colla di pesce
1 g Gomma xantana

Per i funghi porcini

120 g Funghi porcini
200 g Birra Moretti Grand Cru
100 g Fondo di anatra
1 Spicchio di aglio
10 ml Olio EVO
5 g Zucchero di canna

Per il fondo d’anatra

1 Carcassa d’anatra
2 Coste di sedano
1 Carota
1 Cipolla
1 l Brodo vegetale

Per il foie gras

30 g Zucchero di canna
10 g Sale maldon
100 g Foie gras d’anatra
5 g Pepe di Sichuan

Per la pasta

20 g Burro
1 radice di zenzero
15 g Nocciole tostate
1 Fungo porcino di medie dimensioni

PREPARAZIONE

Per la pasta fresca: disporre all’interno dell’impastatrice prima le uova, poi la farina e il sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigorifero.

Per le pasticche di uovo e birra: in un pentolino d’acciaio far ridurre la birra fino 100 ml e raffreddare. Amalgamare con l’aiuto di una frusta l’uovo, la panna ed il sale prestando attenzione che il composto non diventi schiumoso. Mescolare a fiamma moderata continuamente fino ad una temperatura di 75°C poi spegnere. Unire i due composti ed emulsionare con il minipimer aggiungendo il pepe. Filtrare e riempire gli stampi in silicone (dimensione 3,5 cm di diametro). Mettere nell’abbattitore fino a completo surgelamento.

Per la spuma di parmigiano: portare il latte ad ebollizione, togliere dal fuoco ed unire con un minipimer il parmigiano, la colla di pesce precedentemente messa a bagno e strizzata e la gomma xantana. Raffreddare fino ad una temperatura di circa 40°C ed incorporare gli albumi frustando energicamente per pochi secondi. Filtrare e mettere il composto in un sifone, dare 2 cariche e tenere in caldo ad una temperatura di 60°C.

Per i funghi porcini: con l’aiuto di una spazzola apposita pulire i funghi, avendo cura di togliere bene la terra e tagliarli a cubi di circa un centimetro. Scaldare una padella antiaderente, unire l’olio e l’aglio e lasciare soffriggere per pochi istanti, aggiungere i funghi e portare a cottura. In un pentolino d’acciaio far ridurre di ⅔ la birra con lo zucchero. Aggiungere il fondo d’anatra, i funghi e lasciar ritirare fino a caramellizzare.

Per il fondo d’anatra: tostare le ossa in forno a 200°C per 10 minuti circa. In una casseruola far soffriggere il sedano, le carote e la cipolla, precedentemente mondati e tagliati a cubetti,aggiungere le ossa e il brodo e lasciarlo ridurre lentamente fino ad ottenere circa 100 g di composto.

Per il foie gras: pulire e snervare il foie cercando di lasciarlo più compatto possibile. Tritare il pepe e mescolarlo con lo zucchero ed il sale.Massaggiare il foie gras fino a quando la miscela non si attacchi completamente, inserirlo in un sottovuoto, confezionare e lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore.

Per la pasta: con una sfogliatrice tirare una sfoglia di pasta molto sottile, dalla quale andremo con un coppa pasta di 9 cm a ricavare 16 cerchi. Prendere un pennello da cucina inumidirlo leggermente con dell’acqua fredda e spennellare la pasta facendo attenzione a non esagerare. Prendere due pasticche alla volta dall’abbattitore e con un coltello trinciante dividerle velocemente a metà, adagiarle su 4 cerchi di pasta umidi, confezionare i cappelletti e mettergli immediatamente in abbattitore su di una placca con carta da forno, evitare se possibile la farina, ripetere l’operazione per i restanti 12 ravioli. In una padella antiaderente mettere il burro e farlo fondere. Mettere in acqua bollente e salata i ravioli facendo attenzione alla cottura, non appena il centro del cappelletto al tatto risulta sciolto scolare. Passare in padella e saltare velocemente a fiamma alta per qualche istante, togliere dal fuoco.

PRESENTAZIONE

Prendere un piatto fondo adagiarvi i funghi porcini caramellati ancora caldi, la nocciole, la spuma di parmigiano a coprire, dalla padella prendere i cappelletti e metterne 4 per ogni piatto cercando di posizionarli in piedi.
Adagiarvi sopra la punta di un cucchiaino di zenzero grattugiato per ogni raviolo, una fettina di foie gras (il foie gras deve essere leggermente ripulito dalla marinatura) e delle lamelle di fungo porcino a decorare il piatto.

Davide Del Duca

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2014

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