RICETTE

Insalata di mare

INGREDIENTI

PER L’ASTICE

2 astici
2 l d’acqua
Ghiaccio
Burro nocciola

PER L’EMULSIONE D’ASTICE

olio q.b.
100 g di corallo

PER I GAMBERI

16 gamberi rossi

MAIONESE ALLA BIRRA

50 g di tuorlo
37 g di aceto
200 g di olio di semi
70 g Birra Moretti alla Siciliana ridotta
Sale q.b.
Sesamo bianco/nero tostato

PER LE COZZE

300 g di cozze
1 limone
100 g di pomodorini
Prezzemolo
1 finocchio
Olio d’oliva

PER LA PASTELLA ALLA BIRRA MORETTI ALLA SICILIANA

200 g di farina

180 g Birra Moretti alla Siciliana

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

CREMA DI POMODORI BRUCIATI

1 scorzanera
olio di semi

500 g di pomodori ramati
1 aglio
2 rametti di rosmarino
1 mazzetto di timo
Olio q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.

PER IL CRUMBLE ALLE NOCCIOLE

160 g di nocciole sgusciate
10 g di parmigiano
10 g di caffè macinato
20 g di burro

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

PASTA DI LIMONI ARROSTO

6 limoni
3 g di agar agar
70 g di zucchero
Succo di 1 limone
50 g di olio di oliva

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

SCIROPPO AL LIMONE

100 g di zucchero
100 g d’acqua
100 g di succo di limone
1 scorza di limone

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

PER COMPLETARE IL PIATTO

1 mazzetto di dragoncello
1 mazzetto di mentuccia
1 mazzetto di basilico
Erba ruta
1 mazzetto di cicoria

140 g di Birra Moretti alla Friulana
14 g di zucchero di canna
4 fogli di gelatina
Timo, maggiorana e levistico

PREPARAZIONE

Preparazione per l’astice: sbollentare l’astice 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Preparazione per l’emulsione d’astice: tenere da parte il corallo ancora crudo. Scaldare l’olio a 40 °C e versarlo sul corallo, emulsionando con il frullatore a immersione.

Preparazione per i gamberi: lavare i gamberi rossi e pulirli dall’intestino. Preparare una maionese classica mettendo i tuorli in una bowl con l’aceto e il sale. Versare a filo l’olio di semi continuando a frustarli. Terminare la maionese aggiungendo la riduzione di birra.

Preparazione per le cozze: spurgare le cozze in acqua e sale grosso. In una padella capiente, versare un filo d’olio, i pomodorini, il limone in quarti, il prezzemolo e il finocchio tagliato a julienne. Versare le cozze e cuocerle per pochi minuti coperte e girandole di tanto in tanto. Quando si sono leggermente aperte, scolarle dal liquido di cottura con chinois ed etamina. Raffreddare le cozze in abbattitore e tenerle da parte. Preparare una pastina con la farina, l’acqua frizzante fredda e la birra fredda. Tenere in frigo.

Preparazione per il crumble alle nocciole: in un frullatore versare le nocciole piemontesi secche sgusciate, il parmigiano e il caffè. Frullare, lasciando il composto leggermente grossolano. Sciogliere il burro in un pentolino e versare il composto, mescolare mantenendolo caldo.

Preparazione per la pasta di limone arrosto: dopo aver lavato i limoni, cuocerli in forno 1 ora e 30 minuti a 180 °C coperti con carta alluminio. Togliere dal forno, estrarre la polpa e le zeste, passare il tutto con lo chinois. Mettere a cuocere la polpa con l’agar agar e lo zucchero per un paio di minuti. Far riposare in frigo un paio d’ore. Mixare la gelée di limone e aggiungere l’olio d’oliva emulsionando con il succo di limone e lo sciroppo. Tenere da parte.

Preparazione per la crema di pomodori bruciati: dividere i pomodori in quarti, condirli con sale, olio, timo, rosmarino e zucchero e disporli in una placca con carta da forno. Cuocere 50 minuti a 180 °C. Frullare e setacciare.

PRESENTAZIONE

In una padella scaldare l’olio e cuocere l’astice e le chele, per terminare la cottura aggiungere il burro nocciola. Intingere i gamberi nella maionese e spolverare con i semi di sesamo. Immergere le cozze nella pastella e friggerle in olio. Sul piatto, adagiare la crema di pomodori bruciati, la pasta di limone arrosto, due quenelle di crumble alla nocciola, tre gamberi, tre cozze e l’astice con la sua emulsione. Aggiungere le varie erbe e insalate.

Simone Tascone

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
alla Siciliana
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