RICETTE

Il vitello che voleva essere un pollo

INGREDIENTI

Per il royal di fegato di vitello

300 g Fegato di vitello
Sale e pepe
3 Uova intere
4 Tuorli
70 cl Panna
Succo di mezzo limone
15 cl Brodo di pollo
½ Spicchio di aglio

Per il cervello di vitello

500 g Cervella di vitello
Sale e pepe
Acqua

Per i cuori e i rognoni

200 g Cuore
200 g Rognoni
Latte
2 Cipolle bianche
1 Mazzetto di rosmarino e salvia
Sale e pepe
Brodo di pollo
Vino bianco

Per lo zabaione di Birra Moretti Radler

Tuorlo d’uovo
Birra Moretti Radler
Sale e pepe
Succo di limone

Per la crema di aglio

4 Capi d’aglio
Latte
Panna
Sale e pepe

Per la crema di prezzemolo

1 Mazzo di prezzemolo
Sale e pepe
Olio EVO

Per il limone candito nel sale

8 Limoni
Sale grosso
Alloro
Contenitore a chiusura ermetica

PREPARAZIONE

Per il royal di fegato di vitello: spurgare il fegato di vitello per una notte nel latte. Frullare con un minipimer tutti gli ingredienti, filtrare con un colino e mettere il composto in appositi stampi. Cuocere a bagnomaria per 20 minuti circa a 90 gradi. Abbattere.

Per il cervello di vitello: svolgere il cervello in acqua acidulata salata per circa 6/7 minuti. Raffreddare e procedere con l’eliminazione della pellicina esterna. Rosolare a fuoco vivo il cervello in modo da creargli una crosticina all’esterno.

Per i cuori e i rognoni: spurgare i rognoni nel latte per una notte intera. Rosolare la cipolla e l’aglio in olio evo, una volta appassita aggiungere le erbe i rognoni e i Cuori. Far rosolare a fuoco vivo, abbassare la fiamma, sfumare con brodo di pollo e proseguire la cottura per circa 2 ore o finché non sono morbidi.

Per lo zabaione di Birra Moretti Radler: in una bastarda mettere tuorlo sale e birra. Iniziare a frustare con una frusta e porre su di un bagnomaria. Continuare a frustare energicamente finché non si crea una cremospuma omogenea e liscia.

Per la crema di aglio: sbollentare nel latte gli spicchi di aglio privati di anima per almeno 6 volte. Trasferire gli spicchi in un bicchiere e frullare legando con panna e sale il composto.

Per la crema di prezzemolo: sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, successivamente scolare e asciugare bene le foglie. Trasferire in un bicchiere e emulsionante con olio EVO e un pizzico di sale.

Per il limone candito nel sale: porre dei limoni incisi in un barattolone coprendoli con del sale grosso e delle foglie di alloro. Porre in un luogo fresco al riparo della luce del sole per circa sei mesi.

PRESENTAZIONE

Disporre nel piatto in senso circolare lo zabaione di birra e le varie creme. Porre sopra seguendo il senso del disegno il cervello la Royal e il ragù di cuori e rognoni. Terminare nappando con del Jus di vitello, dei crosticini di pane, germogli e limone candito nel sale.

Alberto Sparacino

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