RICETTE

Ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato bianco, marroni e caffè

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il cremoso di cioccolato bianco

45 g + 130 g Panna fresca
10 g Glucosio
75 g Cioccolato bianco Valrhona

Per il ghiacciolo di Birra Moretti Grand Cru

137 g Birra Moretti Grand Cru (150 anni)
3 Nebulizzate di spray allo zenzero
19 g Succo mela renetta (Millat)
14 g Sciroppo a 26 bume (soluzione di acqua e zucchero con rapporto uno a uno)

Per la riduzione di caffè

60 g Caffè espresso fresco
13 g Zucchero semolato

Per il pan di spagna ai marroni

2 Uova fresche
1 Tuorlo
22 g Zucchero al velo senza amido
15 g Farina di Pan di Spagna
25 g Pasta di marroni “Eurovanille”
Un pizzico di vaniglia
3 g Crema di marroni “Agrimontana”

PREPARAZIONE

Per il cremoso di cioccolato bianco: far bollire la panna con il glucosio in una casseruola. Versare il composto sul cioccolato bianco tagliato sottilmente ed emulsionare con un minipimer. Unire al composto 130 g panna fresca bollita e raffreddata, mescolare bene e far cristallizzare a temperatura controllata di + 4°C in frigo, in un contenitore basso e largo, per 24 ore.

Per il ghiacciolo di Birra Moretti Grand Cru: mescolare a freddo tutti gli ingredienti formando dei ghiaccioli rettangolari con altezza di tre centimetri, lunghezza otto centimetri e larghezza di tre centimetri del peso di 28 g cadauno. Riporre in freezer a meno 20°C.

Per la riduzione di caffè: miscelare lo zucchero con il caffè e far ridurre la miscela a fuoco lento in una casseruola fino a raggiungere il peso desiderato (15 g). Raffreddare subito e conservare in luogo freddo e lontano da fonti di luce al fine di far si che non si disperdano gli aromi.

Per il pan di spagna ai marroni: frullare con il minipimer le uova, lo zucchero a velo, la pasta di marroni e il sale. Unire poi la farina e la vaniglia, frullando ancora per poco, e filtrare la crema ottenuta con un setaccio a maglia fine. Riporre poi la crema in un sifone, avvitare la parte superiore dello stesso e inserire due cariche di crema scuotendo energicamente. Sifonare e riempire sei cerchi di acciaio con diametro di 6 cm e altezza 3,5 cm cadauno ben oleati ed infarinati nella parte interna e appoggiati su una placca forata. Erogare il composto con il sifone riempiendo ciascun cerchio ed infornare il tutto a 175°C con il 20% di umidità a mezza ventola accesa per 12 minuti. Sfornare, raffreddare ed estrarre i pan di spagna dai cilindri aiutandosi con un coltellino appuntito. Dovranno risultare 6 cilindretti. Successivamente guarnire ogni cilindro di pan di spagna, nella parte centrale con uno “spuntone” di crema di marroni Agrimontana del peso di 3 g.

PRESENTAZIONE

Stendere su di un piatto piano 40 g di cremoso al cioccolato bianco formando una striscia al centro del piatto stesso. Guarnire il cremoso qua e là con 4/5 gocce di riduzione di caffè. Con una spatola (o con il dorso di un cucchiaio) amalgamare parzialmente il caffè con il cremoso, variegando quest’ultimo e dando al composto l’effetto marmorizzato. Porre successivamente al centro del cremoso il ghiacciolo di birra Moretti Grand Cru evitando che quest’uomo sia troppo freddo e non valorizzi quindi i gusti e i profumi degli ingredienti da cui è composto. Posizionare quindi a lato il cilindro di pan di spagna al sifone accuratamente guarnito con la crema di marroni. Nebulizzare uno spruzzo di spray allo zenzero (mantenendosi a distanza di 30 cm circa) su tutto il piatto e servire subito.

Giuliano Baldessari

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2011

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