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RICETTE

Filetto di gallina, malto aromatizzato, cannella e chiodi di garofano

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INGREDIENTI

Per la gallina a bassa temperatura

2 Galline nostrane da cui ricavare 500 g polpa pulita dai 4 filetti
7 g Zimolo
20 g Birra Moretti Ricetta Originale

Per l’inchiostro di gallina alla birra

Tutte le ossa e i ritagli delle galline completamente sgrassati

40 g Peperone
30 g Scalogno tritato
40 g Carota
20 g Sedano
1 Spicchio aglio
5 g Rosmarino

3 Birra Moretti Ricetta Originale da 66 cl

Per il malto aromatizzato

100 g Malto d’orzo
5 g Cannella in stecca
10 g Glucosio liquido
100 g Malto d’orzo
5 g Chiodi di garofano
10 g Glucosio

Per le pelli di gallina

170 g Pelli di gallina completamente private da ogni piuma e passate a vapore 10 minuti
20 g Patata bollita
80 g Riso carnaroli
150 g Birra Moretti Ricetta Originale
Sale croccante qb
Pepe nero qb

Per completare

100 g Parte bianca delle coste condite con olio, sale croccante e aceto di birra
10 Nocciole sabbiate alla Birra Moretti Ricetta Originale
Germogli di rovo (luppolo selvatico)
Polvere di luppolo

PREPARAZIONE

Ricavare i filetti dalla gallina, sgrassarli e mantenerli il più intatti possibile. Lavorare la base enzimatica con la Birra Moretti per pochi secondi e massaggiare i filetti con la soluzione ottenuta. Sovrapporre la carne sopra la pellicola trasparente in maniera da far penetrare meno aria possibile. Chiudere a cilindro, stringere dalle estremità e far uscire tutta l’aria dalla “caramella” e sigillare alla massima pressione sottovuoto. Lasciare 12 ore in frigo. Cuocere in forno a 70°C al vapore fino a raggiungere i 54°C al cuore.
Per l’inchiostro di gallina alla birra, passare sulla brace calda tutte le ossa delle galline per cinque minuti. Mettere le ossa tostate e tutte le rimanenze di carne in casseruola a fiamma media. Eliminare il grasso in eccesso e aggiungere tutte le verdure lavate e tagliate piccole. A doratura ottimale, profumare con il rosmarino per pochi minuti ed eliminarlo.
Sfumare il fondo fino a totale evaporazione con tre Birre Moretti e continuare la cottura con acqua gelata per 3 ore. Filtrare e ridurre 9/10 il fondo a fiamma bassissima. Ci vorranno ancora 4/5 ore. Raffreddare e, se necessario, sgrassare ancora e tenere in caldo.
Per i malti aromatizzati, inserire gli ingredienti sottovuoto in due sacchetti diversi e cuocere nel forno per 2 ore e mezza al vapore a 65°C.
Per le pelli di gallina, mettere tutti gli ingredienti (le pelli passate al vapore, la patata lessa, il riso crudo e la Birra Moretti) nel thermomix. Cuocere alla velocità minima a 80°C per 30 minuti. Frullare alla massima velocità per cinque minuti. Aggiustare di sale e pepe e formare dei cilindri aiutandosi con la pellicola trasparente. Abbattere. Tagliare a rondelline molto fini e cuocere tra due silpat a 170°C fino a colorazione.
Ultimare la cottura della gallina in forno a 170°C per 3 minuti. Fuori dal forno laccare il cilindro di gallina con l’inchiostro per tre volte.

PRESENTAZIONE

Pennellare il fondo del piatto con i malti aromatizzati, tagliare il cilindro di gallina a trancetti della dimensione di una piccola capasanta e sistemarli sul piatto. Sopra ogni fettina sistemare due gocce di malto aromatizzato, pochissima polvere di chiodi di garofano, poco sale croccante e ancora inchiostro di gallina.
Completare il piatto con la nocciola sabbiata alla birra che, insieme alla cialda di pelle, sarà la parte croccante della ricetta. Una nota di mineralità e acidità è data dal bianco di coste crudo all’aceto di birra. Finire con i germogli di rovo appena sbianchiti.

Matteo Chiaudrero

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Grand Cru