RICETTE

Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigiano, crema di basilico e jus di manzo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca all’uovo

12 Rossi d’uovo
1 Uovo intero
25 g Acqua
25 g Vino bianco
273 g Farina 00
250 g Semola

Per il ripieno della pasta

4 Patate di montagna
1 Birra Moretti Ricetta Originale
1 Scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Per la salsa al parmigiano

140 g Brodo vegetale
100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g Latte intero
2 Cucchiaini fecola di patate diluita in un po’ d’acqua
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Per la crema di basilico

2 Mazzetti di basilico
Olio extravergine
Sale
Pepe
1 g di Xantana

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria. Impastare per circa 5 minuti e avvolgere il panetto ottenuto in pellicola trasparente. Lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno, lavare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti e far soffriggere uno scalogno tritato in una padella con olio extravergine d’oliva. Aggiungervi le patate, far rosolare bene in modo uniforme e ricoprire con la Birra Moretti. Cuocere a fiamma minima fino a quando la cottura delle patate sarà ultimata. Si otterrà una crema densa da poter utilizzare come farcia per la pasta fresca.
Stendere il panetto a uno spessore di 2 mm e con l’aiuto di un sac-à-poche fare dei piccoli ciuffi di crema di birra e patate. Spennellare la pasta con un rosso d’uovo per sigillarla bene e coprire con un’altra sfoglia. Con l’apposito stampino dare la forma desiderata, in questo caso, quella delle capsule.
Per la salsa al Parmigiano portare a bollore il brodo con il latte, legare con la fecola di patate e togliere dal fuoco. Aggiungere il formaggio grattugiato e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale, pepe e olio.
Per la crema al basilico, sbollentare le foglie e tuffarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, strizzarle e frullarle con olio, sale, pepe e xantana per ottenere la giusta densità. Cuocere le nostre capsule in acqua bollente e salata per circa 5 minuti.

PRESENTAZIONE

Adagiare sul piatto di portata la crema di basilico, le capsule di pasta, la crema di basilico, qualche goccia di jus di manzo e finire con foglioline di basilico fresco.

Antonio Borruso

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