RICETTE

Delizia di Birra Radler

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per la spuma Radler e limoncello

250 g Birra Moretti Radler
35 g Zucchero
3 g Colla di pesce
10 g Alcolato limoncello 70 percento
16 g Albume secco

Per il sorbetto alla Birra Moretti Radler e limone

400 g Birra Moretti Radler
95 g Succo di limone
95 g Zucchero
30 g Glucosio
2 g Albume secco
50 g Pappa limone (parte bianca del limone cotta più volte in acqua fino a perdere tutto l’amaro)

Per il cremoso al limone e cardamomo

175 g Succo limone
25 g Acqua
240 g Uova intere
60 g Tuorlo
250 g Zucchero
Semi di 1 bacca di cardamomo
40 g Gelcrem hot oppure 50 g amido di mais
210 g Burro

Per la meringa leggera alla Birra Moretti Radler

15 g Albume in polvere
100 g Birra dealcolata (da far idratare)
30 g Acqua
50 g Isomalto
50 g Zucchero

Per il biscotto all’olio d’oliva, mandorle e cardamomo

100 g Farina di riso
100 g Zucchero
165 g Farina di mandorle
1 g Sale

Per la mayonnaise

40 g Tuorlo
Semi di mezzo cardamomo
25 g Acqua
125 g Olio d’oliva

PREPARAZIONE

Per la spuma Radler e limoncello: mettete in acqua fredda la colla di pesce. Idratate l’albume in polvere con il resto degli ingredienti. Scaldate una parte della massa e fategli fondere bene la colla di pesce. Riunite tutto in sifone e mettete in frigo per almeno 2 ore.

Per il sorbetto alla Birra Moretti Radler e limone: riunite gli ingredienti in una sorbettiera e passate tutto al minipimer, filtrate con colino fine. Passate in gelatiera e lasciate a -18°C.

Per il cremoso al limone e cardamomo: miscelate tutti gli ingredienti al di fuori del burro, portate in tegame e cuocete fino a 86°C. Portate infine la temperatura a circa 40°C e unite il burro freddo a pezzi emulsionando con minipimer. Mettete al fresco.

Per la meringa leggera alla Birra Moretti Radler: bollite a 121° gli zuccheri e mettete a filo sulla birra e albume già idratato in planetaria. Montate fino a che la massa sia a temperatura ambiente. Dressate in spirali di circa 8 cm di diametro e seccate in forno ventilato a 65–70° per circa 3 ore. Mettete in luogo asciutto o utilizzare i sali di silicio in scatola ermetica.

Per la mayonnaise: fate una maionese con i tuorli, acqua e olio d’oliva, unite i semi di cardamomo ed il sale continuando ad emulsionare. Unite per ultime le farine. Fate freddare e tagliate a cubetti. Infornate a 165°C forno statico fino a leggera doratura.

PRESENTAZIONE

Dressate con bocchetta liscia il fondo di una fondina con 30 g di crema al limone, mettete 5\6 biscottini all’olio d’oliva, posizionate sopra un disco di meringa alla birra e con un porzionatore da gelato mettete il sorbetto; per ultimo, prima di servire, versate la spuma fredda con il sifone. Non dimenticate di grattugiare la zest di limone per ricreare l’estetica della classica delizia al limone della costiera amalfitana.

Carmine Di Domenico

Menzione Speciale per la
Miglior Ricetta Dolce

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