RICETTE

Come una “B”irra rossa al cucchiaio…

INGREDIENTI

Per il fondo del piatto

2 Gocce di essanza di menta ricavata centrifugando le foglie fresche

Per la crema legata al cioccolato bianco e luppolo

270 g Panna freschissima
200 g Birra Moretti La Rossa
57 g Zucchero semolato
3 g Luppolo disidratato
60 g Cioccolato bianco
1,5 g Agar agar

Per la pasticcera al germe di grano

500 g Latte di fattoria
45 g Germe del grano
75 g Zucchero semolato
4 Rossi d’uovo
1,5 g Agar agar

Per la gelatina fluida di Birra Moretti La Rossa

350 g Birra Moretti La Rossa
0,9 g Iota

Per il gelo al lievito di birra e miele di ciliegio

350 g Birra Moretti La Rossa
0,9 g Iota

Per il gelo al lievito di birra e miele di ciliegio

2 l Latte fresco ridotto su fuoco di 2/3
63 g Zucchero semolato
80 g Miele di ciliegio
70 g Procrema
10 g Lievito di birra bio

Per i semi di lino tostati

150 g Semi di lino messi in acqua 60°C e tostati in forno a 130°C per 30 minuti

Per completare

Fiori e foglie di menta freschi

PREPARAZIONE

Mettere a bollire la panna fresca con lo zucchero semolato e il luppolo a fuoco basso. Appena lo zucchero si sarà sciolto, versare la panna sul cioccolato bianco. Quando la crema sarà omogenea, stemperare con Birra Moretti La Rossa fredda e incorporare l’agar agar. Rimettere sul fuoco e portare a bollore nel più lungo tempo possibile a fiamma molto bassa. Raffreddare la crema a temperatura ambiente. Frullare, passare al setaccio e mettere dentro a una sacca da pasticceria.
Per la crema pasticcera alle germe del grano, battere senza incorporare aria i rossi dell’uovo e le germe del grano. Mettere il latte e lo zucchero sul fuoco, portare a bollore e raffreddare. Incorporare l’agar e riportare a bollore molto lentamente. Versare il latte sui rossi d’uovo facendo attenzione a non cuocerli. Raffreddare la crema a temperatura ambiente. Frullare e setacciare la crema e, come in precedenza, metterla dentro una sacca da pasticceria.
Per la gelatina fluida alla birra, unire la iota alla Birra Moretti La Rossa e portare a bollore lentamente. Togliere dal fuoco e raffreddare. Con l’aiuto di un cucchiaio schiumare il gel, ovvero togliere la patina che si formerà in superficie.
Ridurre i due litri di latte sino a ottenere 600 g di prodotto. Quando il latte sarà a temperatura ambiente versarlo sul lievito bio e lasciare un’ora fuori dal frigo. Spostare il tutto in un thermomix e frullare a freddo il latte con lo zucchero, il miele di ciliegio e il procrema sino a sciogliere completamente le polveri. Congelare a -30°C e pacossare.
Mettere i semi di lino in acqua per due ore, asciugarli e tostarli in forno a 130°C per mezz’ora.
Per l’estratto freddo di menta, lavare bene una manciata di foglie tenere di menta. Sbollentare pochi secondi in acqua e passare subito nel ghiaccio. Con l’aiuto di una centrifuga meccanica estrarre l’acqua dalle foglie. Mettere l’acqua ottenuta a distillare dentro uno chinoise foderato con carta da cucina.

PRESENTAZIONE

Sistemare su una fondina le gocce di estratto trasparente. Formare un gioco di bolle di crema, contando tre gocce al germe di grano per due bolle di crema legata al luppolo e cioccolato bianco. Su più gocce possibili sistemare i fiori di menta e alcune foglioline tenere con una pinza da cucina. Versarvi sopra tre cucchiai di gel di birra e coprire con uno strato generoso di semi di lino croccanti. Completare con un cucchiaio di gelo al lievito e servire.

Matteo Chiaudrero

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Dopio Malto
SEGUICI