RICETTE

Colazione Pugliese

INGREDIENTI

Per la pastella

3 Uova
70 g Farina setacciata
7 e ½ cl Birra Moretti alla Pugliese
Sale q.b.

Per la frittura

8 Anemoni di mare
50 g Lattuga di mare
50 g Fagiolini di mare
50 g Finocchietto di mare
500 g Olio di semi di girasole

Per lo shot di mela

200 g Centrifugato di mela verde filtrato
1,6 g Agar agar
2 Fogli di colla di pesce
400 g Olio di semi di girasole

Per il gel di Birra Moretti Zero

100 g Birra Moretti Zero
0,2 g Xantana

Per la salicornia

100 g salicornia

Per i frutti di mare

8 Piedi di capra
8 Tartufi di mare
4 Ostriche gallipoline

PREPARAZIONE

Separare i tuorli dagli albumi. In una boule, mischiare tuorli e farina. Aggiungere un po’ di sale. Mischiare incorporando Birra Moretti alla Pugliese poco a poco. Montare i bianchi a neve in un’altra boule.
Amalgamarli delicatamente al composto precedente.
Prendere metà del centrifugato di mela e portarla a ebollizione per 30 secondi con l’agar agar.
Aggiungere il resto del centrifugato e i due fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua, fino a scioglierli.
Versare il composto in un biberon. Preparare poi un bagno maria di ghiaccio dove adageremo una boule con l’olio. Con il biberon, versare il composto goccia a goccia nell’olio freddo.
Aggiungere a Birra Moretti Zero la xantana, mixare e colare.
Tagliare a rondelle di 1 mm la salicornia.
Immergere i vari elementi singolarmente nella pastella facendola colare bene e friggere in olio di semi di girasole.
Aprire i piedi di capra. Tagliare a metà i tartufi di mare. Aprire le ostriche e laccarle con il gel di Birra Moretti Zero.

PRESENTAZIONE

In una padella di rame mettere il ghiaccio secco e delle pietre di mare. Collocare al centro l’ostrica con il guscio, la salicornia e gli shot di mela verde. Ai lati posizionare i frutti di mare e le alghe in pastella. Finire versando dell’acqua di mare calda all’interno della padella.

Giovanni Pellegrino

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Radler al Limone
SEGUICI