RICETTE

Carpaccio di manzo al ginepro con salsa di pinoli all’acqua e riduzione di birra

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la crema di pinoli

60 g Pinoli di San Rossore
45 g Acqua naturale a 4°C

Per la maionese di pinoli all’acqua

75 g Crema di pinoli passata al paco-jet
30 g Acqua naturale a 4°C
3 g Senape di Dijon
10 (15) g Olio delicato
1 g Sale
2 g Succo di limone

Per il pane, primo impasto

291 g Acqua a 23°C
251 g Farina grano tenero 00 (310 W 330) farina forte
141 g Farina di grano tenero integrale
60 g Farina di grano tenero (210 W 230) farina media
35 g Farina di segale integrale
35 g Farina di farro integrale
27 g Farina di grano saraceno
15 g Lievito madre
2 g Lievito di birra

Per il pane, secondo impasto

79 g Acqua a 23°C
27 g Farina di grano tenero 00 (210 W 230) farina media
23 g Farina di grano tenero 00 (150 W 170) farina debole
11 g Sale
1 g Malto

Per il pane fritto:

30 g Pane raffermo integrale (preparato con la procedura sopra descritta)
Olio extravergine di oliva per friggere

Per il carpaccio:

300 g Fesa di manzo piemontese a 2°C
30 g Olio delicato
6 g Succo di limone
2 g Sale
2 Spray di ginepro “Ingredienti”

Per la riduzione di birra:

100 g Birra Moretti Grand Cru 150 anni
8 g Sciroppo a 26°C baumè (ottenuto da una soluzione di acqua e saccarosio in ugual peso e portato a ebollizione)

Per l’insalata:

36 foglie di rucola
5 g Olio delicato
1 g Aceto balsamico tradizionale
1 g Senape di Dijon
0.5 g Sale

PREPARAZIONE

Per la crema di pinoli: mescolare i pinoli con l’acqua e versarli in un bicchiere del paco-jet. Congelare a –20°C. Ripetere l’operazione più volte, come meglio precisato nel documento relativo alla procedura.

Per la maionese di pinoli all’acqua: emulsionare con il minipimer la crema di pinoli con l’acqua e la senape. Unire l’olio a filo come se fosse una maionese e il sale. Conservare a 4°C.

Per il pane:

Primo impasto: mescolare in una planetaria con gancio i lieviti con l’acqua, far girare per qualche minuto formando una massa schiumosa. Unire tutte le farine e lavorarle per almeno otto minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lievitare per 8-10 ore a 8°C.

Secondo impasto: porre il primo impasto in planetaria con gancio e girare per 5 minuti. Unire quindi l’acqua e il malto lavorando fino a completo assorbimento. Incorporare le farine e, per ultimo, il sale. Impastare per bene. Porre l’impasto in un recipiente oleato e far
lievitare per 3 ore a 30°C. Formare una pagnotta e far lievitare per circa un’ora. Cuocere in forno per 10 minuti a 200°C poi abbassare il forno a 170°C per 25 minuti circa.

Per il pane fritto: prendere il pane raffermo tagliato a cubi, scaldare 1 litro di olio in una casseruola, e friggervi il pane a 155°C. Asciugare con carta assorbente e riporre in forno elettrico ventilato a 120°C per dieci minuti. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente al coltello. Stendere le briciole su carta assorbente e informare nuovamente a 120°C per 5 minuti al fine di sgrassare ulteriormente il prodotto.

Per il carpaccio: affettare la carne dello spessore di 2 mm e condirla con olio mescolato a succo di limone e sale. Nebulizzare con lo spray di ginepro e lasciare marinare per 1 minuto.

Per la riduzione di birra: mescolare la birra con lo sciroppo in una piccola casseruola e ridurre a fuoco lento sino a consistenza sciropposa (20 g circa).

Per l’insalata: in una ciotola mescolare la rucola con il sale, l’olio, l’aceto e la senape.

PRESENTAZIONE

Disporre su ogni piatto piano 20 g di maionese di pinoli, adagiare poi al suo fianco tre fettine di fesa ben marinata e profumata. Versare sulla maionese 3/4 grosse gocce di riduzione di birra, decorare con tre foglioline di rucola ben condita. Sul lato destro della carne (ossia dal lato opposto alla salsa) formare un mucchietto di pane fritto. Degustare il piatto cercando di mescolare tutti i sapori e le consistenze insieme, boccone dopo boccone.

Giuliano Baldessari

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2011

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