INGREDIENTI

2 Pomodori
3 Spicchi aglio
2 Cipolle
50 g Burro
3 Noci
2 Acciughe
20 g Funghi secchi
Birra Moretti alla Siciliana q.b.
2 Sugarelli
1 Gallinella
1 Rametto timo
1 Rametto rosmarino
1 Foglia alloro
Qualche foglia di menta
1 Limone
2 Fette di pane integrale cotto a legna
Olio q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE

Soffriggere aglio e cipolla in un poco d’olio, aggiungere il pomodoro e far cuocere per creare una salsa densa e omogenea. Stendere la salsa in uno strato sottile sul silpat e mettere in forno, essiccare a 90°C per 2 ore o fino a completa essicazione, tritare tutto.
Ammollare i funghi in acqua tiepida. Una volta pronti scolare i funghi e tenere a parte il liquido. Scottare le noci e privarle della pellicina. Mettere in una padella 30 g di burro, aggiungere i filetti di acciuga e lasciar cuocere fino ad ottenere un fondo omogeneo, aggiungere i funghi già ammollati e le noci private della pellicina. Quando il composto inizia ad asciugarsi, sfumare con Birra Moretti alla Siciliana e lasciar cuocere fino a che i funghi non siano morbidi. Trasferire il tutto nel bicchiere del mixer e tritare fino a ottenere una salsa fine. Nel caso il composto risultasse troppo denso, aggiungere il liquido dei funghi fino a ottenere la consistenza desiderata.
Sfilettare il pesce e porre i filetti in una busta sottovuoto, cuocere per 30 minuti a 50°C, riporre fino al servizio.
Soffriggere aglio e cipolla con un poco d’olio, aggiungere le lische di pesce e le erbe aromatiche, cuocere fino a ottenere una buona caramellizzazione. Sfumare con Birra Moretti alla Siciliana, aggiungere ghiaccio o acqua e portare nuovamente a bollore, filtrare tutto e conservare il brodo fino al servizio nelle apposite bottigliette di vetro.
Tagliare il pane a cubetti e farlo dorare in padella con un poco d’olio. Mettere il pane in una ciotolina per il servizio.

PRESENTAZIONE

Porre nel piatto la salsa creando una virgola, nel lato opposto mettere un cucchiaino di polvere di pomodoro. Scottare brevemente i filetti di pesce in una padella con un poco d’olio dal lato della pelle e adagiarli nel piatto. Decorare con qualche foglia di timo e menta, una piccola grattata di buccia di limone e qualche petalo di fiore secondo la stagione. Scaldare brevemente il brodo. Servire il piatto accompagnato dalla bottiglietta di brodo e dalla ciotolina.

Cosimo Bunicelli

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
alla Siciliana
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