RICETTE

Bosco di mare: trancio di baccalà, scrocchetta di scampi e riso Venere, rosso di gambero, verdurine a più cotture, liquirizia e salsa bernese alla Birra Moretti La Rossa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g Baccalà filetto
20 g Gamberi rossi
40 g Scampi
50 g Panna fresca
Timo e cerfoglio qb
30 g Riso nero Venere
3 g Erba cipollina
5 g Uova di salmone
3 g Alghe disidratate
10 g Germogli pomodoro e basilico

Per le verdurine

30 g Spicchi arancia pelati a vivo
10 g Fiore di cappero
40 g Carote
60 g Patate
1 g Zafferano
1 Cipolla rossa
30 g Zucchero
100 g Aceto di lamponi
100 g Acqua
200 g Zucchine
Fibra alimentare qb

Per la salsa bernese alla birra

125 g Burro chiarificato
1 Tuorli d’uovo
50 g Aceto bianco
1,5 dl Birra Moretti La Rossa
5 g Coriandolo
10 g Sale

Per il croccante di liquirizia

25 g Parmigiano Reggiano
5 g Liquirizia in polvere

PREPARAZIONE

Sfilettare il baccalà, ricavare dei filetti e condirli. Frullare nel cutter gli scarti della farcia, salare e pepare, setacciare. Incorporare la panna montata e le erbe tritate. Disporre la farcia sul pesce, abbattere, porzionare e cuocere a 160°C nella camera, 58°C al cuore.
Decorticare e privare del budello i gamberi, condirli con olio, sale e pepe. Metterli sottovuoto e conservare. Cuocere il riso Venere in acqua salata, raffreddare e scolare, riporlo in frigo.
Pulire gli scampi, metterli in una busta per sottovuoto e condire con sale, pepe e alghe disidratate. Chiudere sottovuoto e battere il tutto con un batticarne. Porre in un sacco da pasticceria e formare delle piccole palline da passare nel riso Venere precedentemente cotto e conservato. Abbattere in negativo e friggere in abbondante olio di semi di girasole spremuto a freddo.
Sistemare l’insalatina, gli spicchi d’arancia a vivo, tagliare a rondelle il fiore di cappero, pulire i carciofi e cuocere in vaso con poco brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e olio. Tagliare le carote già pulite con il pela verdure e sbollentarle in acqua. Procedere nello stesso modo per le patate tagliate a cubetti, sbollentarle in acqua e zafferano.
Cuocere la cipolla in poco zucchero e aceto. Passare le zucchine al microonde avvolte in carta da cottura trasparente, frullarle e addensare con fibra alimentare.
Preparare la salsa bernese circa 10 minuti prima di servire, mescolare il parmigiano con la liquirizia e spolverare un tappetino termico e cuocere in microonde.

Giovanni Lorusso

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Doppio Malto
SEGUICI