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RICETTE

Biscotto all’olio extravergine d’oliva, caldarroste, zafferano e Birra Moretti La Rossa

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INGREDIENTI

Per il biscotto all’olio

125 g Uova intere
250 g Zucchero
250 g Farina 00
18 g Baking
250 g Latte
175 g Olio extravergine
3 g Sale

Per la mousse di caldarroste e zafferano

450 g Latte
200 g Tuorli
400 g Cioccolato al latte
120 g Zucchero
20 g Colla di pesce
500 g Panna
400 g Castagne
8 g Zafferano di San Gimignano in pistilli

Per il cremoso di birra

300 g Cioccolato al latte
350 g Panna
400 g Birra Moretti La Rossa
8 g Colla di pesce

PREPARAZIONE

Per il biscotto all’olio: montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere sale, farina e lievito; amalgamare e unire il latte e l’olio tiepidi. Stendere su una placca allo spessore di 2 cm, infornare a 180°C per 15 minuti.

Arrostire in padella le castagne, pulirle, ridurre la metà in purea e le restanti in pezzetti. Bollire il latte con lo zafferano, versarlo sul cioccolato e aggiungervi la colla di pesce ammorbidita e la purea di castagne. Portare lo zucchero a 110°C e versarlo sui tuorli, montare bene e unire le due masse. Unire la panna semimontata.

Per la mousse di caldarroste e zafferano: ridurre la panna a metà del suo volume, versare sul cioccolato e unire la colla di pesce ammorbidita in acqua. A parte, ridurre la birra a 1/3 del suo volume e unire al composto.
Mettere sul fondo di una placca il biscotto all’olio, stendervi sopra la mousse dell’altezza di circa 5 cm. Abbattere di temperatura per circa 1 ora, dopodiché tagliare dei rettangoli e disporvi sopra il cremoso di birra e qualche pezzetto di peta zeta (grani frizzanti).

PRESENTAZIONE

Decorare il piatto con i pezzetti di castagne e qualche pistillo di zafferano.

Massimo Larosa

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
la Rossa