RICETTE

Battuta di manzo con crema di fagioli e fragranze allo zafferano

INGREDIENTI

400 g Polpa di manzo
1 l Birra Moretti La Rossa
Erbe aromatiche
Olio extra vergine
Sale di Maldon

Per la salsa

1 Cipolla fresca
1 Mela gialla
100 g Muscolo di manzo
100 g Fagioli zolfini secchi
Aglio
Salvia
Cumino
Arancia

Per le fragranze

0,5 g Zafferano
100 g Acqua
3 g Agar agar
2 g Albume in polvere

PREPARAZIONE

Cuocere i fagioli precedentemente lavati e ammollati in acqua fredda per otto ore. In acqua, cuocere lentamente i fagioli socchiusi con gli aromi, per 40 minuti.
A parte, in una casseruola, cuocere la cipolla tagliata molto fine, la mela, una lamella d’aglio e una foglia di salvia. Quando il tutto sarà ben appassito, aggiungere la polpa di manzo trinciata bene al coltello e lasciar rosolare. Aggiungere i fagioli e ricoprire con la birra. Correggere di sale e cuocere per circa un’ora circa, addizionando del brodo, se occorre. Frullare il tutto in un termomix e passare in un colino cinese, poi raffreddare rapidamente e emulsionare con olio extravergine prima del suo utilizzo.
Portare a 80°C l’acqua, lo zafferano e l’agar agar. Lasciare raffreddare e montare in planetaria insieme con albume e un pizzico di sale ottenendo così una meringa soffice. Dare la forma all’ apparecchio, con l’aiuto di un sac a poche, delle semisfere ed asciugare in un essiccatore professionale a 60°C.
Battere con un coltello la polpa di manzo insieme al sale e l’olio. Poi assemblare con la birra girando energicamente.
Passare al frullatore i semi di cumino, ottenendo così una polvere, e setacciarla affinché sia molto sottile.

PRESENTAZIONE

Disporre la crema di fagioli alla birra sul piatto in dose controllata, distribuire un pizzico di cumino senza eccedere, adagiare tre mucchietti di battuta di manzo, grattugiare con un microplane poca buccia d’arancia e disporre le erbe aromatiche con un filo d’olio e sale Maldon. Completare con le fragranze allo zafferano.

Mario Capitaneo

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
la Rossa
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