RICETTE

Banana “s”maltata

INGREDIENTI

Per il mosto di malto

1 l Acqua
300 g Malto al cioccolato raffinato

Per la banana

1 Banana
30 g Mosto ridotto

Per il gel di birra

100 g Birra Moretti Ricetta Originale
1 g Agar agar
10 g Zucchero moscovado

Per la meringa di birra

100 g Birra Moretti Ricetta Originale
6 g Albume
80 g Glucosio
2 g Sale

Per la polvere acida di malto

100 g Zucchero semolato
200 g Malto cioccolato tostato
20 g Acqua
10 g Acido citrico

PREPARAZIONE

Per il mosto di malto: unire e cuocere gli ingredienti per 90 minuti a 70°C. Filtrare e ridurre in pentola per 2\3 del suo volume con l’aggiunta del 10% di zucchero. Lasciar freddare.

Per la banana: sbucciare la banana e sezionarla in due. Mettere sottovuoto insieme al mosto e cuocere a 92°C vapore per 5 minuti. Lasciar freddare e conservare per l’assemblaggio del piatto.

Per il gel di birra: unire la Birra Moretti con l’agar agar e far bollire in un pentolino. Lasciare in frigo a rapprendere. Frullare e setacciare. Una volta attuato questo processo aggiungere lo zucchero moscovado alla gelatina liscia.

Per la meringa di birra: unire tutti gli ingredienti e far riposare sotto vuoto per 10 minuti. Montare il composto a media velocità in planetaria fino ad ottenere una spuma ferma.

Per la polvere acida di malto: sabbiare il malto, far freddare e frullare il tutto a polvere. Aggiustare con acido citrico.

PRESENTAZIONE

Glassare la banana con il mosto di malto, lo stesso usato nella cottura della banana e che quindi ha assorbito il gusto del frutto. Fare dei puntini di gelatina di birra sulla banana glassata. Adagiare la banana nel piatto e aggiungere i granelli di peta zeta neutro, per ricreare la frizzantezza carbonica della birra. Ricoprire la banana con scaglie di meringa alla birra e polvere di malto acidulo.

Giuseppe Lo Iudice

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2016

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