RICETTE

Baccalà in vacanza

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 Merluzzo (Gadus Morhua) intero non eviscerato di almeno 2 kg di peso
33 cl Birra Moretti Baffo d’Oro
2 patate novelle
Prezzemolo (1 mazzetto)
2 Pomodori perini non troppo maturi
10 Olive nere toste pugliesi
10 Olive verdi “Bella di Cerignola”
3 Scalogni francesi
250 ml Panna fresca
Succo di mezzo limone
Miele d’acacia (un cucchiaino)
Concentrato di pomodoro (un cucchiaino)
Gelatina (4 fogli)
Zucchero di canna bianco
Olio extravergine di oliva
Olio di arachidi

PREPARAZIONE

Sbollentare i pomodori per un minuto, rimuovere delicatamente le pelli e metterle da parte. Tagliare i pomodori per l’altezza in quattro parti, rimuovere i semi e tagliare i filetti ottenuti a concassé fine. Riporre in frigorifero.
Pelare e tritare finemente gli scalogni. Snocciolare le olive verdi, sciacquarle a lungo sotto l’acqua corrente e tritarle grossolanamente a coltello. Mettere da parte. Pelare le patate e lavorarle in modo da ottenere dei riccioli sottili. Sciacquare i riccioli per rimuovere l’amido in eccesso e portare l’olio di arachidi alla temperatura di 180°C. Friggere delicatamente i riccioli di patata e riporli su carta assorbente. Usare lo stesso olio già in temperatura per friggere velocemente il trito di scalogno e riporre su carta assorbente. Scegliere le foglie di prezzemolo più integre(circa 30) e riporne la metà in frigorifero, in un contenitore chiuso, con poca carta assorbente inumidita. Friggere per pochi secondi l’altra metà delle foglie e riporle su carta assorbente. Dopo aver staccato anche le rimanenti foglie dal mazzetto di prezzemolo, porle sopra un ripiano a rete di un essicatore. Preparare un altro ripiano con le bucce dei pomodori e le olive verdi ed un terzo con i riccioli di patata, lo scalogno e le foglie di prezzemolo fritte. Lasciare ad essicare per 4 ore a 65°C. Snocciolare le olive nere, sciacquarle a lungo sotto l’acqua corrente e tritarle grossolanamente a coltello. Disporre uniformemente il trito su un tappetino di silicone ed infornare per 3 ore a 90°C (se il forno è dotato di valvola, lasciarla aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità). Eviscerare e pulire il merluzzo, avendo cura di conservarne il fegato, che va sciacquato e riposto in frigorifero. Dalle due lombate di merluzzo così ottenute, tagliare due pezzi di sezione omogenea del peso di 400/500 g ciascuno. Miscelare per pochi secondi in un frullatore 50 g di zucchero e 70 g di sale.
Adagiare i filetti su una griglia sospesa, che permetta lo sgocciolamento dei succhi del pesce, e cospargerli su entrambi i lati con il sale bilanciato. Riporre in frigorifero e lasciare riposare per 25 minuti. Togliere dall’essicatore le bucce di pomodoro e le foglie di prezzemolo e, a parte, ridurle in polvere con un macinaspezie. Sciacquare ed asciugare i filetti del baccalà. Cospargere uniformemente un filetto con la polvere di bucce di pomodoro e l’altro con la polvere di foglie di prezzemolo. Riporre un filetto alla volta su un foglio di pellicola, arrotolarlo con cura creando un effetto “caramella”. Girare contemporaneamente e ripetutamente le due estremità della “caramella”, aiutandosi anche con l’attrito di una superficie liscia, fino a che il filetto è abbastanza compresso da aver raggiunto una forma compatta e perfettamente circolare. Mettere i due filetti nel congelatore per 90 minuti circa.
Togliere il fegato dal frigorifero e cuocerlo a vapore per 8-10 minuti in base alla dimensione, lasciarlo raffreddare e tagliarne un pezzo di 30 g.
In un bicchiere alto e circolare, versare l’intera bottiglia di Birra Moretti Baffo d’Oro, aggiungere un cucchiaino di miele, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e il pezzo di fegato. Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Dopo aver ammorbidito tre fogli di gelatina in acqua fredda, versare il contenuto del bicchiere in un pentolino e portare ad ebollizione sciogliendovi lentamente la gelatina.
Lasciare riposare in un luogo fresco. Disporre una decina di coppapasta rotondi su un tappetino di silicone. Togliere il baccalà dal congelatore e con un’affettatrice tagliarlo a rondelle di mezzo centimetro di spessore. Riporre le fettine ottenute al centro dei coppapasta. Con una torcia a fiamma cuocere delicatamente la superficie del baccalà.
Versare la preparazione di birra e fegato nei coppapasta attorno alle fette di baccalà fino a collimare con l’altezza delle fette. Riporre in frigorifero per un’ora.
Montare la panna con uno sbattitore, aggiungendo a metà procedimento il succo di limone. Continuare a sbattere fino a che il siero si sarà diviso dalla materia grassa. Passare in un colino per raccogliere il siero ottenuto.
Versare il siero in un pentolino e sciogliervi il rimanente foglio di gelatina. Mettere in frigorifero.

PRESENTAZIONE

Disporre le fette di baccalà una dopo l’altra ed alternare quelle con la copertura di prezzemolo a quelle con la copertura di pomodoro. Disporre delicatamente il carbone di olive nere, i dadini di pomodoro, le olive verdi essiccate, il trito di scalogno fritto, i riccioli di patata, le foglie di prezzemolo fresche e fritte, qualche goccia di olio extra-vergine di oliva. Lasciare cadere attorno qualche goccia di “buttermilk” al limone.

Fabrizio Ferrari

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Grand Cru
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