RICETTE

Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura al luppolo selvatico

INGREDIENTI

Per l’animella

100 g Animella di gola di vitello pulita
30 g Birra Moretti Radler Chinotto
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

Per la riduzione di Birra Moretti Radler Chinotto

100 g Birra Moretti Radler Chinotto
10 g Zucchero

Per la maionese alla nocciola

1 Uovo
100 ml Olio di nocciola
25 g Pasta di nocciole
Sale
Pepe
Aceto

Per l’emulsione al limone

3 Limoni
25 g Acqua
60 g Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per l’affumicatura al luppolo selvatico

100 g Urtis oppure luppolo selvatico

PREPARAZIONE

Prendere l’animella di gola di vitello, pulirla togliendo i residui di sangue e le relative pellicine.
Una volta pulita e risciacquata sotto dell’acqua corrente, asciugarla e con l’aiuto di una siringa zangolare l’animella.
Prendere un sacchetto sottovuoto e chiudere all’interno l’animella zangolata e lasciarla marinare almeno un giorno.
Quando l’animella sarà ben marinata, prendere una padella di ferro, condire l’animella con sale e pepe e cucinarla a fiamma bella viva cercando di far caramellare il liquido contenuto all’interno.
Posizionare su un vassoio da forno e passarla al forno per 7 minuti a 160°C.
Versare 100 g di Birra Moretti Radler Chinotto all’interno di un pentolino, versare lo zucchero e, a fiamma media, lasciar ridurre fino ad 1/3 del peso iniziale. Successivamente lasciarla raffreddare in abbattitore di temperatura.
Prendere un contenitore per il frullatore ad immersione, aprire l’uovo al suo interno mentre, in un dosatore da pasticceria, versare i 100 ml di olio di nocciola.
Iniziare a frullare aggiungendo l’olio a filo fino a creare l’emulsione. Successivamente versare la pasta di nocciola l’aceto e frullare ancora per qualche istante. Infine aggiustare di sale pepe. Ritirare all’interno di un biberon e conservare in frigorifero.
Iniziare togliendo la buccia ai limoni senza usare la parte bianca, spremere il loro succo e filtrarlo all’interno di un contenitore per frullatore ad immersione.
Sbollentare le bucce per 4 volte in acqua bollente fino alla perdita dell’amaro, raffreddarle e unirle al succo filtrato.
A parte in un dosatore da pasticceria mettere l’olio e l’acqua.
Iniziare ad emulsionare come una maionese il succo di limone e le bucce con l’olio e acqua a filo fino a completare l’emulsione.
Salare, pepare e ritirare in un biberon.
Pelare un limone a vivo, prelevare uno spicchio, tagliarlo in 3 parti e conservare.
Prendere il luppolo selvatico e lasciarlo essiccare all’interno di un essiccatore per un giorno.
Una volta essiccato prenderlo e frullarlo a velocità elevata fino a renderlo una polvere un po’ grossolana.

PREPARAZIONE

Posizionare la riduzione di Birra Moretti Radler Chinotto facendo una pennellata semicircolare con l’ausilio di un pennello vicino al bordo del piatto.
Fare tre punti di grandezze diverse e posizionati in modo alternato di maionese alla nocciola e emulsione di limone.
Posizionare i tre pezzetti di limone lungo la linea semicircolare e una nocciola rotta sopra la maionese di nocciole.
Posizionare l’animella al centro della linea fatta con la riduzione salandola con dei granelli di sale Maldon e qualche foglia di acetosella rossa.
Adagiare sopra la cloche pronta per l’affumicatura.
Prendere la polvere di luppolo selvatico posizionarla all’ interno del vano affumicatura dell’affumicatore, accendere la polvere con l’aiuto di un cannello e affumicare cosi il piatto. Servire

Andrea Paiardi

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Birra Moretti
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