RICETTE

Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante

INGREDIENTI

PER IL CAVIALE DI ALICI

200 g fumetto di pesce
100 g colatura di alici
2,2 g Agar Agar

PER LE ALICI

100 g alici sporche
Sale grosso q.b.

PER IL CREMOSO DI PROVOLA DI AGEROLA AFFUMICATA

150 g provola di Agerola affumicata
75 ml latte
25 g latte
8 g maizena

PER IL GEL ALLA BIRRA MORETTI

100 ml acqua
100 ml Birra Moretti Ricetta Originale
2 g Agar Agar

PER LA MERINGA DI PANE CROCCANTE

150 g albumi
10 g zucchero
Poco sale
6 g albumina
Pan grattato q.b.

PREPARAZIONE

Per il caviale di alici
Fare un fumetto di pesce facendo un brodo con lische di pesce e sedano, carote e cipolle. Aggiungere del ghiaccio e lasciare bollire per circa 20 minuti. Filtrare e lasciar riposare.

Per le alici
Eviscerare le alici lasciandole sotto acqua corrente per togliere il sangue in eccesso. Asciugarle, metterle sotto sale grosso per 15 minuti. Lavarle, asciugarle e abbattere.

Per il cremoso di provola di Agerola affumicata
Riscaldare il latte a 80 °C, aggiungere la provola ed emulsionare. Portare a 90 °C e aggiungere il resto del latte diluito con la maizena. Frullare, filtrare e abbattere in positivo.

Per il gel alla Birra Moretti
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, filtrare, raffreddare e frullare.

Meringa di pane croccante
Montare tutti gli ingredienti senza il pan grattato. Una volta pronta la meringa fare delle piccole cucchiaiate e porle nel pan grattato. Trasferirle in una teglia e cuocere a 90 °C per 2 ore.

FINITURA DEL PIATTO
Adagiare le alici su un vassoio riempendole con un po’ di cremoso di provola affumicata. Chiuderle nella pellicola  e abbatterle. Porre le alici nel piatto mettendo sopra il caviale di colatura di alici. Alternare meringhe, gel alla birra e germogli di basilico e menta.

Alberto Francesco Wengert

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2018-19

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Birra Moretti
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