RICETTE

Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda… semplicemente… “La Rossa”

INGREDIENTI

Per il cremoso

100 g Panna 35%
100 g Latte
40 g Tuorli d’uovo
20 g Zucchero
2 g Colla di pesce
100 g Cioccolato al latte 38%

Per le tegole di cioccolato al caramello e macis

100 g Cioccolato al latte al caramello
Macis

Per le albicocche sciroppate al macis e birra

500 g Albicocche
200 g Sciroppo (1/1)
20 g Succo di limone
50 g Birra Moretti La Rossa
20 g Macis

Per la purea di albicocca

100 g Succo di cottura delle albicocche
100 g Albicocche sciroppate
100 g Birra Moretti La Rossa
50 g Zucchero
Agar agar

Per l’orzo

50 g Orzo solubile
12 g Cacao
8 g Latte in polvere
12 g Zucchero a velo

Per la schiuma di birra

150 g Birra Moretti La Rossa
10 g Albume d’uovo disidratato
50 g Zucchero
1,2 g Xantana

Per il biscotto al caramello

90 g Zucchero di canna
160 g Burro
200 g Farina debole
70 g Mix di mandorle/nocciole tostate e tritate grossolanamente
25 g Zucchero muscovado
2 g Sale

Per la meringa alla birra

150 g Birra Moretti La Rossa
50 g Miele millefiori
1,2 g Proteine del latte
1,8 g Xantana

Per il gelato alla lavanda

500 g Latte
35 g Latte in polvere
150 g Zucchero
35 g Glucosio
175 g Panna
30 g Tuorlo d’uovo
10 g Fiori di lavanda disidratati
2 g Addensante per gelato

PREPARAZIONE

Per il cremoso, riscaldare late e panna. Aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero e pastorizzare fino a 85°C. Ammorbidire la colla di pesce in acqua, strizzarla e amalgamarla al composto. Pesare 200 g di questa massa e aggiungere 100 g di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria. Mescolare con una spatola e porre in frigo.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su un foglio di acetato. Spolverare con il macis e lasciare in un luogo fresco.
Mettere in una busta sottovuoto le albicocche, il succo di limone e lo sciroppo. Cuocere in forno a vapore a 78°C per 12 minuti. Prendere 100 g di succo di cottura, far ridurre e aggiungere le albicocche, il macis e deglassare con la birra.
Togliere le albicocche e ridurre fino a ottenere uno sciroppo. Lasciare in un luogo fresco.
Per la purea, far evaporare l’alcool della birra, aggiungere il succo di cottura e le albicocche. Frullare il tutto. Pesare 200 g della massa e unirvi 2 g di agar agar. Far sobbollire 2 minuti e lasciar rapprendere in frigo. Passare nuovamente al mini-pimmer ottenendo così una purea.
Per l’orzo al cacao, mischiare le polveri e conservarle in un luogo asciutto.
Montare in una planetaria tutti gli ingredienti per la schiuma di birra fino a ottenere un composto spumoso. Lasciare in una tasca da pasticceria al fresco.
Caramellare lo zucchero di canna, farlo cristallizzare e poi frullare in un cutter con la farina fino ad avere una polvere sottile. Metterla a fontana su una spianatoia e unire il resto degli ingredienti. Impastare velocemente e far riposare in frigo per 2 ore. Tagliare dei cubetti di 1 cm e cuocere in forno a 165°C per 10 minuti circa.
Mettere gli ingredienti in una planetaria, montare fino a ottenere una meringa solida. Con l’aiuto di un sacco da pasticceria fare dei ciuffi e asciugare in forno a 50°C per circa 5 ore.
Per il gelato, lasciare in infusione la lavanda per circa 12 ore nella panna in una bustina sottovuoto, filtrare e controllare il peso per un’eventuale aggiunta di panna a causa dell’assorbimento della lavanda disidrata. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne le uova e far raggiungere 40°C; solo a questo punto inserire i tuorli e far pastorizzare a 85°C. Abbattere per 12 ore e preparare il gelato.

PRESENTAZIONE

Con l’aiuto di un sac-à- poche dressare il cremoso sul fondo del piatto, aggiungere i cubetti di biscotto, le albicocche ben sciroppate, le meringhe, la schiuma di birra, le tegole di cioccolato caramelia, la polvere d’orzo e infine sul biscotto sbriciolato una quenelle di gelato. Decorare con petali di rosa e fiori eduli.

Luigi Salomone

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2013

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