RICETTE

A tutta Birra

INGREDIENTI

Per la meringa morbida alla birra

57 g Albumi
90 g Zucchero
40 g Birra Moretti Doppio Malto
50 g Birra Moretti Doppio Malto
4 g Colla di pesce

Per la Spugna alla Nutella

4 Uova
40 g Riso bollito
60 g Zucchero bianco
20 g Zucchero di canna
6 g Farina
8 g Cacao in polvere
30 g Nutella

Per il Croccante alla birra e nocciole

100 g Nocciole frullate
100 g Birra Moretti Doppio Malto
100 g Burro fuso
200 g Zucchero semolato
58 g Farina 00

Per il Sorbetto alla Birra

500 g Birra Moretti Grand Cru
30 g Glucosio
40 g Zucchero
2,5 g Malto destrina
2 Fogli colla pesce

Per la lamina di birra croccante

250 g Birra Moretti Grand Cru
6 g Gellan

PREPARAZIONE

Per la meringa morbida alla birra: montare gli albumi poi aggiungere lo zucchero e i 40 g di Doppio Malto portati a 115°C e montare come una meringa. Poi aggiungere la restante birra in cui abbiamo sciolto la colla di pesce. Finire di montare finché non raffredda, stampare in un contenitore e porre in frigo.
Per il servizio coppare un cilindro di meringa e passarlo nella farina di pistacchi disoleati sul lato lungo e nelle olive taggiasche disidratate per una notte in forno e poi ridotte in polvere sui due lati più piccoli.

Per la Spugna alla Nutella: inserire tutti gli ingredienti in un Thermomix e frullare alla massima potenza per 1 minuto.Inserire il composto in un sifone, caricare con una carica di gas e conservare in frigorifero.
Per il servizio stampare 20 g di prodotto in un contenitore di cartone usa e getta e cuocere in microonde per circa 1 minuto, capovolgere e sformare la spugna.

Per il Croccante alla birra e nocciole: sciogliere il burro e aggiungere alla birra, aggiungere tutti i rimanenti ingredienti e riporre in frigo a solidificare.
Formare con il composto delle piccole palline e passare in forno su un foglio di silpat a 180°C per 7 minuti.

Per il Sorbetto alla Birra: portare tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce a 45°C e sciogliervi la colla precedentemente ammollata. Inserire in un contenitore del paco-jet e pacossare per il servizio.

Per la lamina di birra croccante: sciogliere il gellan nella birra a freddo, portare a bollore continuando a mescolare, stampare nel contenitore desiderato e riporre in frigo a fare indurire. Tagliare la gelatina all’affettatrice sottile e porre in disidratatore a essiccare.

Christian Milone

Vincitore del Premio
Birra Moretti Grand Cru 2012

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