Su circa settemila specie di pesci esistenti al mondo, cinquecento sono edibili.
Secondo i rapporti “FAO” si consuma una maggior quantità di pesce d’allevamento, rispetto a quello pescato, per il fatto che anche il mare segue una sua stagionalità.
I mercati del pesce di tutto il mondo sono ricchi di fascino, basti pensare a quello giapponese del distretto di Toiosu a Tokyo, il più grande del mondo, nato nel XVI secolo. Sui banchi centinaia e centinaia di pesci, frutti di mare, crostacei e molluschi.
Interessanti anche quello spagnolo di Madrid, il Billingsgate a Londra, il Fischmarkt ad Amburgo tuttora nella storica sede del Fischauktionshalle, costruita nel 1700, fino al mercato del pesce di Sidney, molto frequentato fin dalle prime luci dell’alba.
Di grande bellezza diversi mercati del pesce italiani da Catania a Palermo fino a quello cittadino di Milano, dove dalle aste dell’Asia giungono i migliori esemplari, pescati poche ore prima.
Da queste straordinarie materie prime, che il mare ci offre, nascono specialità gastronomiche e ricette tradizionali o contemporanee, tutte da scoprire.
Iniziamo, dunque, a conoscere piatti tipici di pesce nei diversi Paesi, abbinandoli come di consuetudine ad ottime birre.
Diffusa in Inghilterra e in Irlanda, ma anche nella lontanissima Nuova Zelanda è la “Seafood chowder” una zuppa densa e saporita con frutti di mare e pesce misto, cotti con latte e qualche cucchiaio di panna. In alcune versioni troviamo anche i molluschi. Perfetta in abbinamento la “Mönchshof Bockbier” prodotta in Germania. Il sorso è pieno e intenso, dal colore brillante e dal gusto pieno ed asciutto, accompagnato dall’aroma dei malti migliori. Ottimi anche i profumi tra spezie e dolcezze.
Ora è tempo di viaggiare oltreoceano per atterrare tra le specialità di una delle cucine sudamericane che più riscuote successo nella contemporaneità del “fine dining”, pur mentendo intatta la tradizione. Pesce freschissimo e una marinatura dalle mille sfaccettature ( indispensabile il lime) sono le caratteristiche di questo piatto molto apprezzato, il Ceviche. Per marinare al meglio si aggiungono cipolla rossa cruda, peperoncino fresco a fettine e coriandolo, anch’esso fresco. I pesci più utilizzati sono Cernia, Sgombro e Sardina, ma anche le varianti con i crostacei o il polpo, sono davvero gustose. Per accompagnare i sapori intensi, acidi e tropicali del Ceviche una lager dal carattere non troppo profumato è perfetta. Le caratteristiche di una Heineken spillata a dovere sono quelle giuste: freschezza, equilibrio, una bella identità e un sentore erbaceo che ben si sposa con la marinatura del Ceviche. Ottima anche la Lager Foster’s, anch’essa dal sentore erbaceo di luppolo, con un sorso aperto e semplice che soddisfa il palato.
Se dal Cile non torniamo indietro, ma teniamo la rotta, ci attende l’Australia dei ristoranti con le terrazze a Sidney e con i giardini a Melbourne. Una scelta particolare ci porta a scoprire il “Barramundi” pesce bianco sia di acqua dolce che di acqua salata, dalla polpa soda e gustosa. Può assomigliare al tonno o al pesce spada, è pregiato e molto tipico. Lo si pesca nelle lagune, negli estuari e nei fiumi, in particolare nella zona di Darwin. Là praticamente ogni famiglia ha la propria ricetta. Come antipasto, prima del Barramundi, sono perfetti i “Crayfish” gamberi di fiume dal sapore dolce e delicato. Per accompagnare queste specialità australiane, scegliamo una birra degli Stati Uniti, “Lagunitas IPA” dorata e brillante: note balsamiche e agrumate in gustoso equilibrio con una finale nota amaricante di bella matrice.
Di ritorno dal Sud America e dall’Oceania, ci attende la cara vecchia Europa, in uno dei suoi tratti di mare francese, più conosciuti in tutto il mondo: la Costa Azzurra.
Qui uno dei principi della tavola è senza dubbio il “Plateau Royal” e il piacere di goderlo “pieds dans l’eau” in uno dei deliziosi stabilimenti balneari con ristoranti di ottimo livello. Il tipico piatto consiste in una vasta scelta di “crudi” dove regnano le conchiglie. Dalle ostriche di differente tipologia e provenienza, ottime le bretoni, ai buonissimi “Bulots” ai gamberetti rossi, piccoli e saporiti. Dalle capesante, ai fasolari, alle lumache e lumachine di mare (per queste ultime, è necessario un piccolo ferretto per estrarne la polpa). A seconda della tipologia, troviamo anche il granchio, l’astice e grandi scampi. Il “Plateau Royal” viene servito su due vassoi circolari sovrapposti e appoggiati sulla tipica “alzata” in metallo che valorizza la scenografia del servizio. Alla sontuosità della scelta di crudi, abbiniamo una triplice opzione.
Una birra di struttura e carattere, di bella identità e sapore deciso come la Murphy’s Red, ambrata irlandese dal sorso notevole e dalla piacevole caratteristica di ribes e caffè.
Seconda possibilità, ancora dall’Irlanda è il “Sidro Magners mela”, composto da diciassette diverse varietà di mele e affinato in botte fino a due anni. Le papille gustative trovano un intrigante contrasto con la purezza dei molluschi.
Come terza possibilità, osando un poco, una pinta di Guinness: scura, tosta e tostata pone una netta differenza tra sorso e boccone. Assolutamente da provare.
Restiamo in Europa per gustare le tipiche “Tapas” protagoniste dell’aperitivo in Spagna. Piccoli bocconi (ricordano i nostri cicchetti veneziani) che ben introducono alle specialità di mare. Dal “Polpo alla galiziana” ai calamari fritti, dalle cozze servite con limone o pomodoro e uno spunto piccante, alle seppioline grigliate. Per rinfrescare il palato e godersi la serata senza alcool, vogliamo abbinare “Dreher Lemon Radler Zero” con il sapore del piacevole mix tra limone e birra analcolica.
Per terminare il nostro “Giro del Mondo del Mare” non può mancare una tappa nel continente africano, con uno dei piatti mediterranei per eccellenza: il “Cous Cous di pesce” nella ricetta originale del Marocco. Una ricetta ricca, leggermente speziata, di grande identità della storia della cucina sin da tempi molto antichi. Abbiniamo una birra che regga con eleganza la pienezza dei sapori, e si abbini con un sorso di bella spinta. Una Ale ambrata belga, parliamo della Pauwel Kwak: note speziate e fruttate anticipano il gusto ricco, complesso e di decisa struttura.
