INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la carne
0,6 kg Cappello del prete
0,5 l Birra Moretti alla Piemontese
0,5 kg Cipolle
0,2 kg Carote
0,2 kg Sedano
1 Spicchio d’aglio
1 Mazzo di salvia
1 Mazzo di rosmarino
0,1 kg Pancetta
0,02 kg Farina
0,2 kg Pomodori
Per il contorno
1 kg Patate
1 kg Burro
1 l Latte
0,2 kg ricotta di pecora
4 Fichi
0,2 kg Cipolle di Tropea
1 Mazzo di dragoncello
1 Mazzo di timo limone
1 l Birra Moretti alla Piemontese
0,1 kg Zucchero
Fiore di sale
Pepe
PREPARAZIONE
Marinare la carne tutta la notte con la birra, l’aglio e le erbe aromatiche. Scottare la carne su tutti i lati in una casseruola. Far soffriggere le verdure e gli odori fino a dorarli, aggiungere i pomodori, la farina e far brunire. Poi sfumare tutto con Birra Moretti alla Piemontese. Mettere la carne in una teglia alta, versare il fondo ottenuto, coprire e mettere in forno per 3 ore a 140°C. A fine cottura, filtrare il sugo e farlo addensare. Tagliare la carne e ripassarla in padella con un filo d’olio su tutti i lati prima di servirla. Condire con un cucchiaio di salsa di cottura.
Fare una crema di patate molto liquida e passarla al cinese a maglia fine. Versare la crema di patate in sifone e tenerlo al caldo. Tagliare i fichi senza sbucciarli e farli arrostire in forno con un po’ di zucchero sopra. Tagliare le cipolle in due e farle colorare in padella. Sbucciarle a mo’ di petali. Fare una riduzione di Birra Moretti alla Piemontese da aggiungere sopra i fichi, alla ricotta e alle cipolle. Aggiungere a crudo il timo limone e il dragoncello.
Marion Roger
IN ABBINAMENTO
Birra Moretti
Gran Cru
