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RICETTE

Rombo in crosta di gruè di cacao, patate agli arachidi salati e salsa alla Birra Moretti Grand Cru profumata all’arancia

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1500 g Rombo intero
750 cl Birra Moretti Grand Cru
Arancia (2 pezzi)
Pepe di Sechuan (5 pezzi)
50 g Zucchero di canna
800 g Patate Olanda
200 g Gruè di cacao
500 g Burro chiarificato
100 g Scalogno
100 g Burro
110 g Olio di arachide spremuto
Olio extravergine d’oliva
Sale Maldon

Per la tuille

100 g Burro
80 g Zucchero di canna
80 g Isomalto
100 g Succo d’arancia
50 g Farina
60 g Farina di arachidi salati

PREPARAZIONE

Lavare e asciugare il rombo, privarlo di pinne e testa, eviscerarlo e sfilettare, conservando le frange unite ai filetti. Eliminare la pelle, separare le frange dai filetti e conservare in frigo.
Sciacquare tutti gli scarti, tranne le pelli, sotto acqua fredda corrente. Fare un fumetto con gli scarti in piccoli pezzi, partendo con lo scalogno a julienne e un filo d’olio extravergine d’oliva. Fare attenzione a mescolare di frequente per far sciogliere il collagene; quando inizierà ad attaccarsi al fondo del tegame, deglassare con poca acqua fredda. Aggiungere ghiaccio tritato a coprire, passare all’angolo della piastra, lasciare sciogliere e far ridurre quasi della metà. Filtrare con un’ etamina e abbattere in positivo: dovrà risultare, da fredda, una gelatina.
Con uno scavino per patate noisette fare 36 palline di patata sbucciata; cuocerle in acqua salata, facendo attenzione a non farle passare di cottura; raffreddarle per bloccare la cottura. Al momento del servizio, rigenerare in padella con dell’olio di arachide spremuto a freddo e un goccio d’acqua per glassarle.
Frullare le fave di cacao al Bimby e passare al setaccio fino ad ottenere una farina.
Porzionare il rombo in filetti da 150g e immergerli nel burro chiarificato fuso precedentemente. Passare le porzioni nella polvere di gruè (facendo attenzione a farla aderire su tutti lati), sistemare su una placchetta e cuocere in forno a 168°C a mezza ventola per 12 minuti.
Passare nella farina le trippe di rombo e friggerle in olio di arachidi ben caldo.

PRESENTAZIONE

Su un piatto nero disporre a quadrato, sul lato sinistro del piatto, 9 palline di patate agli arachidi, coprirle con una tuille e completare con il rombo, condito solo da un fiocco di sale. Sul lato destro, formare un gocciolone di salsa alla Birra Moretti Gran Cru e arancia e tirarlo verso il centro, vicino alle trippe fritte. Completare il piatto con una riga di farina di arachidi salati.

Daniele Zennaro

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Doppio Malto