La spillatura è il segreto fondamentale per un servizio impeccabile e per far rivivere nel bicchiere la storia, le origini, il gusto e le caratteristiche delle diverse tipologie birrarie. Spillare una birra è una vera e propria arte, sia che lo si faccia dalla spina sia dalla bottiglia.
Le birre in bottiglia contengono, per legge, un certo quantitativo di anidride carbonica allo scopo di preservarne l’attività di fermentazione e garantirne la condizione igienica interna tra liquido e tappo. Con la spillatura viene eliminato questo contenuto aggiunto di gas e ricreato nel bicchiere il prodotto pensato dal Mastro Birraio.

Innanzitutto, il bicchiere va risciacquato con acqua fredda per fare abbassare la temperatura del vetro, evitando shock termici al prodotto, e per mantenere la schiuma compatta e far si che non scivoli e non si “sciolga” a contatto con le pareti. Basta un residuo, anche minimo, di sostanze grasse nel corpo e sui bordi per abbattere la schiuma e rendere inutile tutto il procedimento di spillatura. Una volta risciacquato il bicchiere, si può iniziare a servire spillando dalla bottiglia, tenendo un’inclinazione del calice di 45°. È importante mantenere un movimento costante e deciso, raddrizzando il bicchiere mano a mano e dosando la distanza tra bicchiere e bottiglia al fine di creare un cappello di schiuma alto due dita e ben compatto.