“Croque&beer”, burrata, capperi e amarene

Per il “croque”
Far ridurre 500 cl di Birra Moretti Grand Cru al 50% e lasciare raffreddare. Incorporare un uovo intero, un tuorlo e 10 g di lievito di birra ed emulsionare. Tagliare il pane in 8 spicchi e inzupparlo nella bagna di birra, uovo e lievito.
 In una padella antiaderente cuocere il pane inzuppato, con il burro chiarificato e facendo attenzione che sia dorato da tutti i lati. Toglierlo dalla padella e asciugarlo dal burro.
 Far caramellare in un’altra padella 120 g di zucchero di canna; aggiungervi il pane rosolato, il restante lievito di birra e saltare a fuoco medio fino a quando sarà completamente ricoperto da un sottile velo di caramello. Adagiare su un foglio di carta da forno e lasciare rapprendere il caramello fino a quando non sarà diventato croccante.

Per i capperi sabbiati

Dissalare per 30 minuti i capperi in acqua corrente, disporli nell’essiccatore e disidratarli completamente.
In una casseruola mettere 200 g di sciroppo di zucchero 100/100 e cuocere lentamente facendo evaporare l’acqua, ma senza che lo zucchero si caramelli. Appena lo sciroppo diventerà granuloso, aggiungere i capperi disidratati continuando a mescolare. Far asciugare del tutto il composto e stendere su un foglio silpat per far granire lo zucchero.

Per il mou alla birra

In una casseruola cuocere un caramello scuro con 200 g di Birra Moretti Grand Cru e 50 g di zucchero di canna. Aggiungervi la panna riscaldata a parte e far cuocere per alcuni minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare.

Per il servizio
Disporre sul piatto 2 cucchiaiate di mou e spatolarlo leggermente col dorso del cucchiaio. Adagiarvi sopra la stracciatella di burrata, qualche cappero sabbiato leggermente sbriciolato, le amarene tagliate a metà e il “croque&beer”.
 Finire con qualche foglia di maggiorana.