“Croque&beer”, burrata, capperi e amarene

Far ridurre 500 cl Birra Moretti al 50% e lasciare raffreddare, quindi incorporare un uovo intero un tuorlo e 10 g di lievito di birra, ed emulsionare.
Tagliare il pane in 8 spicchi e inzupparlo nella bagna di birra, uovo e lievito. In una padella antiaderente cuocere il pane inzuppato nella bagna con il burro chiarificato, facendo dorare tutti i lati. Togliere dalla padella e asciugare dal burro.
 Far caramellare in padella 120 g di zucchero di canna, aggiungere il pane rosolato, il restante lievito di birra e saltare a fuoco medio, fino a quando sarà completamente ricoperto da un sottile velo di caramello. Adagiare poi su un foglio di carta forno e lasciare rapprendere il caramello finché diventa croccante.
Dissalare per 30 minuti i capperi in acqua corrente, disporli nell’essiccatore e disidratarli completamente. In una casseruola mettere 200 g di sciroppo di zucchero 100/100, cuocere lentamente facendo evaporare l’acqua senza caramellare lo zucchero. Appena lo sciroppo diventerà granuloso, aggiungere i capperi disidratati continuando a mescolare. Far asciugare del tutto e stendere su un foglio silpat per far granire lo zucchero.
In una casseruola cuocere un caramello scuro con 200 g di birra e 50 g di zucchero di canna, aggiungere poi la panna risaldata a parte e far cuocere per alcuni minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata, lasciare raffreddare.

Disporre sul piatto 2 cucchiaiate di mou e spatolarlo leggermente col dorso del cucchiaio. Adagiare sopra la stracciatella di burrata, qualche cappero sabbiato leggermente sbriciolato, le amarene tagliate a metà e il “croque&beer”. Finire con qualche foglia di maggiorana.