RICETTE

Collo di maialino in cottura d’acqua speziata su orzo leggermente affumicato mantecato al gelato di Birra Moretti Grand Cru

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g Collo di maialino
Sale Qb
Pepe Qb
Cardamomo
Anice stellato
20 g Coriandolo
Cumino
300 g Orzo perlato
Trucioli di ciliegio Qb
1 l Birra Moretti Grand Cru
200 g Zucchero
100 g Glucosio
400 g Acqua
2 g Stabilizzante

PREPARAZIONE

Pulire e lavorare il collo di maialino, massaggiarlo con gli aromi, sale e pepe. Mettere sottovuoto con tutti gli aromi e un filo d’olio. 
Cuocere a 65°C per 24 ore.
In acqua, portare l’orzo a cottura, scolarlo e asciugarlo. Affumicarlo per circa 20 minuti. 
Ridurre la birra del 50%, aggiungere lo sciroppo di zucchero e glucosio.
Lasciar raffreddare e far maturare il composto a una temperatura di 2°C per minimo 2 ore. Depositare lo sciroppo ottenuto in una gelatiera e mantecare come un gelato alla crema.

PRESENTAZIONE

Disporre l’orzo leggermente affumicato e mantecato al gelato e 
il collo di maialino, guarnire con coriandolo, orzo fritto e acqua speziata in accompagnamento.

Livio Pedroncelli

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru
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