Collo di maialino in cottura d’acqua speziata su orzo leggermente affumicato mantecato al gelato di Birra Moretti Grand Cru

Pulire e lavorare il collo di maialino, massaggiarlo con gli aromi, sale e pepe. Mettere sottovuoto con tutti gli aromi e un filo d’olio. 
Cuocere a 65°C per 24 ore.
In acqua, portare l’orzo a cottura, scolarlo e asciugarlo. Affumicarlo per circa 20 minuti. 
Ridurre la birra del 50%, aggiungere lo sciroppo di zucchero e glucosio.
Lasciar raffreddare e far maturare il composto a una temperatura di 2°C per minimo 2 ore. Depositare lo sciroppo ottenuto in una gelatiera e mantecare come un gelato alla crema.

Disporre l’orzo leggermente affumicato e mantecato al gelato e 
il collo di maialino, guarnire con coriandolo, orzo fritto e acqua speziata in accompagnamento.