INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g Collo di maialino
Sale Qb
Pepe Qb
Cardamomo
Anice stellato
20 g Coriandolo
Cumino
300 g Orzo perlato
Trucioli di ciliegio Qb
1 l Birra Moretti Grand Cru
200 g Zucchero
100 g Glucosio
400 g Acqua
2 g Stabilizzante
PREPARAZIONE
Pulire e lavorare il collo di maialino, massaggiarlo con gli aromi, sale e pepe. Mettere sottovuoto con tutti gli aromi e un filo d’olio.
Cuocere a 65°C per 24 ore.
In acqua, portare l’orzo a cottura, scolarlo e asciugarlo. Affumicarlo per circa 20 minuti.
Ridurre la birra del 50%, aggiungere lo sciroppo di zucchero e glucosio.
Lasciar raffreddare e far maturare il composto a una temperatura di 2°C per minimo 2 ore. Depositare lo sciroppo ottenuto in una gelatiera e mantecare come un gelato alla crema.
PRESENTAZIONE
Disporre l’orzo leggermente affumicato e mantecato al gelato e il collo di maialino, guarnire con coriandolo, orzo fritto e acqua speziata in accompagnamento.