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r.forghieri

VIDEO 1. Benvenuti

By La degustazione

VIDEO 1. Benvenuti

Trascrizione

Benvenuto! La Fondazione Birra Moretti ha scelto di proporre questo corso per contribuire a accrescere la vostra conoscenza sulla birra. Attraverso la diffusione della cultura della birra a tavola.

Il corso è pensato per mettere nelle condizioni – chi lavora nel settore della birra o chi semplicemente ama la birra – di poter parlare di birra anche con i non addetti ai lavori e di farlo con cognizione di causa e anche in modo semplice e chiaro. La birra infatti richiede di essere tratta come richiede la sua lunga storia.
Quando ci troviamo al ristorante e ci viene servito un vino che sa di tappo, ci sentiamo tutelati nel farci sostituire la bottiglia. Ma questo non succede così spesso quando, per qualche motivo, la birra non ci viene servita in un modo corretto o alla temperatura sbagliata.
Come bene sapete esistono tanti corsi sulla birra, più o meno strutturati. Questo corso è innovativo perché, per la prima volta, abbiamo scelto di affiancare alle conoscenze birrarie dei nostri esperti quelle di chi lavora nel mondo del vino, che – con il suo linguaggio chiaro ed evocativo – ci può aiutare a comunicare quello che serve. Quello che vedrete è un percorso esperienziale, di degustazione. Vi insegneremo a riconoscere le sensazioni che percepite e a dargli un nome, un codice. E prima di questo, però, ci saranno anche quegli elementi che vi aiuteranno a degustare. Prima cosa riconoscere gli ingredienti della birra, poi le fasi della produzione. Anche questo argomento importante, più tecnico, ma che sarà utile per avere aneddoti per poter parlare anche in modo conviviale con i vostri amici e conoscenti.
Ultimo – fondamentale – il servizio della birra. Che è indispensabile per poter arrivare alla degustazione di un’ottima birra.
In questi anni abbiamo raccontato la birra a centinaia di persone: chef, gourmand, esperti, giornalisti. Abbiamo trattato loro come persone comuni e gli abbiamo raccontato quello che le nostre sensazioni ci dicevano. Loro hanno riconosciuto questo perché erano anche le loro sensazioni. Ecco, questo corso riprodurrà questo meccanismo e siamo convinti che riuscirà a stimolare il vostro modo di conoscere delle ottime birre. Passando dalle sensazioni gustative alle spiegazioni di questo magico mondo della birra.
Buon corso a tutti!
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VIDEO 1. Introduzione

By Le fasi di produzione

VIDEO 1. Introduzione

Trascrizione

Letizia: Vi do il benvenuto all’interno di un birrificio, è qui che si svolgono le fasi principali del processo di produzione della birra, i 4 ingredienti Acqua, Malto, Luppolo e Lievito

entrano in gioco uno dopo l’altro secondo un flusso ben definito e con tecniche sono frutto di secoli di esperienza e di sperimentazioni. Anche voi come me non vedete l’ora di entrare ancora più nel dettaglio in questo tema?! Bene, prima però ho una sorpresa per voi. Vi presento Paolo Papetti Mastro birraio di Birra Moretti che ci guiderà in questo viaggio! Grazie Paolo per ospitarci nella tua casa”
Paolo: “Ciao Letizia grazie a voi è un piacere ospitarti e ospitarvi in questo birrificio”
Letizia: “Allora, parliamo del processo di produzione della birra, da dove iniziamo?”
Paolo: “Direi che la cosa più logica è di procedere con ordine, sapendo che possiamo suddividere il processo in 2 fasi principali, Il processo di Cottura dove avviene la conversione dell’amido in zuccheri semplici ed il processo di Fermentazione ossia la trasformazione dello zucchero semplice in alcool e in anidride carbonica le famose bollicine della birra grazie all’azione del lievito”
Letizia: “Chiaro, partiamo allora dal processo di Cottura?! Cosa ne dici?”
Paolo: “Perfetto, iniziamo il nostro viaggi”
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VIDEO 1. Introduzione

By Gli ingredienti

VIDEO 1. Introduzione

Trascrizione

Letizia: Ciao a tutti se vi domandassi cosa contiene questo bicchiere cosa rispondereste?

È fin troppo ovvio direte voi, in effetti quello che tengo in mano è effettivamente un bicchiere di birra, ma se vi chiedessi di dirmi quali sono esattamente gli ingredienti utilizzati per produrre la birra contenuta in questo bicchiere, sapreste rispondere con altrettanta semplicità?
Mmm è decisamente meno ovvio.
Sono sicura che qualcuno di voi saprebbe rispondermi, ma forse qualcuno potrebbe avere qualche esitazione in più, io ha dire la verità non sono una grande esperta ed al limite potrei dare una sbirciatina veloce all’etichetta per salvarmi in corner…però dai che soddisfazione c’è?!
Io voglio saperne di più! E per questo motivo ho deciso di venire a trova chi di questo argomento ne sa veramente tanto, Agata Zani mastro birraio di Birra Moretti.
Ciao Agata
Agata: Ciao Letizia
Letizia: beh chi meglio di te può guidarci in questo splendido viaggio! Allora colmiamo subito le mie enormi lacune. Quali ingredienti servono per poter produrre una birra?
Agata: bah guarda questa non è una domanda così semplice e scontata! Perché sappiamo che esistono migliaia di birre sul mercato e tantissimi stili birrai, eppure, per fare la birra servono principalmente 4 ingredienti:
• Acqua
• Malto d’Orzo
• Lievito
• Luppolo

Letizia. Perfetto che dici ne analizziamo a uno a uno?
Agata: certamente!

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VIDEO 1. I colori delle birre

By L'analisi comparativa

VIDEO 1. I colori delle birre

Trascrizione

Letizia: “Bene Paolo di ho seguito molto durante la degustazione e devo dire che è stata proprio un’esperienza piacevole e coinvolgente, che riproverò sicuramente!

Mi sono appuntata qualche domanda e curiosità per apportare quanto visto ad un contesto più generale. Posso fartene qualcuna?”
Paolo: “Certamente! Ci mancherebbe altro! Dimmi pure”
Letizia: “Che colori può avere una birra?”
Paolo: “Sai le principali tonalità delle birre partono dalla Classica Birra Bionda come le Pils o le Lager appunto, per poi passare al dorato e all’ambrato, su stili birrai più importanti più strutturati avremo birre ramate le Rosse come le Boch ad esempio fino a colori più scuri come le Birre Brune e Nere.”
Letizia: “Mentre stavamo analizzando visivamente la birra abbiamo notato la sua limpidezza, ma la sua limpidezza è un sinonimo di qualità per tuti i tipi di birra?”
Paolo: “Non necessariamente una birra non limpida è sinonimo di scarsa qualità, come forse saprai ci sono stili che prevedono di non filtrare la birra le così dette birre non filtrate, in questo caso avremmo sicuramente dei residui.”
Letizia: “È normale non avere bollicine nel bicchiere?”
Paolo: “Non solo è normale è sinonimo di una buona spillatura! La presenza di molte bollicine in sospensione è un dato negativo che corrisponde ad una non corretta spillatura della birra, inoltre, quelle che si notano devono essere di piccole dimensioni”
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VIDEO 2. Gli aromi delle birre

By L'analisi comparativa

VIDEO 2. Gli aromi delle birre

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Letizia: “Per quanto riguarda gli aromi ti faccio prima una domanda che è più una curiosità; ma come mai ci hai chiesto di annusare sia a destra che a sinistra?”

Paolo: “Devi sapere che una parte dei nostri percettori è più forte in una narice piuttosto che da un’altra, per questo è bene provare da entrambe le parti”
Letizia: “ah interessante! Ma tornando a noi quali sono gli aromi che possiamo trovare nelle birre?”
Paolo: “In genarle possiamo trovare nelle birre in base allo stile birraio alla tipologia a gli ingredienti utilizzati che sprigionano nel bicchiere tonalità olfattive differenti, possiamo avere caratteristiche olfattive più fresche e leggere fino ad arrivare ad aromi più complessi che ricordano molto la parte tostata o balsamica in birre con evoluzioni particolari, le componenti aromatiche sono molteplici, giusto per farti qualche esempio le principali famiglie di aromi che possiamo accogliere in una birra sono: Frutta, Fiori, Spezie, Lieviti, Cerali e di Torrefazione, ma in alcune birre possiamo sentire anche degli aromi aggiunti come viene ad esempio per le Regionali dove possiamo trovare delle caratteristiche olfattive uniche che ricordano l’ingrediente aggiunto.”
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VIDEO 2. Il processo di cottura

By Le fasi di produzione

VIDEO 2. Il processo di cottura

Trascrizione

Voce esterna: Il processo di cottura è composto da 6 fasi principali:
1. Macinazione del Malto
2. La Miscela del malto con l’acqua
3. La Filtrazione della Miscela
4. L’Ebollizione del Mosto
5. La Chiarificazione del Mosto
6. Il Raffreddamento del Mosto

VIDEO 2. L’acqua

By Gli ingredienti

VIDEO 2. L’acqua

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Letizia: parliamo dell’ingrediente che sicuramente fra tutti è quello più familiare e conosciuto: l’acqua! Come deve essere l’acqua per produrre una birra di ottima qualità?

Agata: mah diciamo che non c’è necessariamente una tipologia di acqua particolare per produrre la birra! Sicuramente l’acqua che si utilizza deve essere:
• Buona
• Pura
• Fresca
Letizia: L’acqua che viene utilizzata può influire sul risultato finale e quindi sulle caratteristiche della birra?
Agata: certo!
• i Solfati influiscono sulla Rotondità del gusto
• i Gloruri influiscono sulla Corposità della birra
per questo la maggior parte dei birrifici sorgono vicino ad acque pure che permettono di avere birre eccellenti.
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VIDEO 2. Introduzione

By La degustazione

VIDEO 2. Introduzione

Trascrizione

“Benvenuti! Io sono Letizia e vi accompagnerò in questo viaggio alla scoperta della birra. Sono certa che sarà molto interessante.

Tutti noi beviamo birra: nelle serate piacevoli con i nostri amici, a tavola per accompagnare le nostre cene ma anche a casa guardando la partita. L’obiettivo di questo viaggio è conoscere le caratteristiche di ciò che beviamo, imparando a distinguere una birra buona da una meno buona.
Come ogni viaggio, poter contare su delle guide esperte e preparate rappresenta un enorme vantaggio, perché permette di godersi a pieno tutte le emozioni che il viaggio può riservare, senza perdersi nulla. Quindi durante i nostri vari moduli vi presenteremo le nostre guide, che grazie alla loro grande preparazione, ci accompagneranno con passione in questa esperienza. Ma andiamo con ordine.
Non so voi, ma io sono dell’idea che non si possa iniziare a parlare di birra senza prima averne assaggiata una. E dai, la birra va innanzitutto gustata. No?!
Che ne dite se questa volta lo facessimo dedicando un po’ più di attenzione a quello che stiamo gustando?
Alle sue caratteristiche, al suo aspetto, ai suoi aromi. Facendo una vera e propria degustazione della birra. Interessante vero?
Per farlo però avremo bisogno di un esperto, una guida che ci accompagni in questa esperienza. Vi presento quindi Paolo Merlin, il nostro sommelier della birra”
“Ciao Letizia e benvenuti a tutti”
“vedo che hai già preparato tutto”
“Si, queste sono le cose che servono per poter effettuare una corretta degustazione”
“Dai non sono molte!”
“neanche poche. Innanzitutto, ci serve una birra”
“Beh, su questo non si discute”
“Io ho selezionato una birra lager. Nello specifico Birra Moretti Baffo d’Oro. Tenendo presente che le lager sono le birre più diffuse al mondo. Così come le birre più difficili da fare. Ma le fasi della degustazione e gli aspetti che si vanno ad analizzare sono gli stessi per qualsiasi tipologia di birra. Ovviamente a cambiare saranno le caratteristiche delle stesse. Avremo modo di vedere in seguito questi aspetti”
“Capisco. Ma quindi cos’altro ci serve?”
“Ci serve un bicchiere. Dev’essere simile a questo. Anche se non lo avete identico l’importante è che abbia uno stelo. Mi raccomando, serve per impugnarlo il bicchiere. E poi una chiusura sulla parte finale. Vedremo anche qua il perché. Ci servirà infine un po’ di acqua fresca per ravvivare il bicchiere. Ma anche di questo ne parleremo meglio quando iniziamo”
“Ottimo. Abbiamo quindi tutto quello che ci serve. E voi? Forza, recuperiamo tutto quanto e iniziamo Ah! E non siate egoisti: coinvolgete anche qualche amico se non lo avete già fatto. Potete allenarvi da soli, ma in compagnia è decisamente più bello. Quando siete pronti, passate al video successivo e iniziamo, io non vedo l’ora!”
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VIDEO 3. Gli aspetti da considerare in un esame gustativo: i 5 sapori fondamentali

By L'analisi comparativa

VIDEO 3. Gli aspetti da considerare in un esame gustativo: i 5 sapori fondamentali

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Letizia. “Paolo durante l’analisi gustativa abbiamo fatto rotare il prodotto all’interno della bocca prima di buttarlo giù, ma per quale motivo?”

Paolo: “Durante la degustazione è importante coinvolgere tutto il palato in modo particolare tutte le papille gustative presenti sulla lingua, inizialmente come abbiamo visto percepiamo le note zuccherine dolci sulla punta che dureranno per pochi secondi, solo successivamente percepiamo le note salate e acide, la nota amara che riconosciamo alla fine nella parte retrostante della lingua è la più duratura e si protrae per tutta la gola”
Letizia: “Come influisce l’Effervescenza sella birra sul gusto?”
Paolo: “Sai la C02 in questa fase ha un ruolo fondamentale, una corretta carbonazione aiuta infatti a gestire il prodotto uniformemente e a donare una giusta ossigenazione favorendo la percezione degli aromi”
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VIDEO 3. La nascita del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 3. La nascita del mosto

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Letizia: “Paolo ripercorriamo insieme le fasi del processo di cottura”
Paolo: “Certamente, tutto ha inizio dal malto, l’orzo infatti viene trasformato in malteria in malto per essere lavorato in birreria,

al suo arrivo qui viene lavorato e macinato e quindi otteniamo una farina di malto. Questa farina quindi viene miscelata con l’acqua in proporzione 1 parte di macinato + 3 di acqua circa e a temperature ben definite, tra i 60 -70 °C nasce così la Miscela”
Letizia: “Quali sono le fasi principali che avvengono durante questa fase del processo?”
Paolo: “In questa fase sottolineammo 2 fenomeni principali: la Conversione dell’amido del Malto in zuccheri semplici grazie all’azione degli enzimi tipici del malto e la conversione delle proteine in aminoacidi e proteine di media lunghezza che contribuiranno alla formazione della schiuma”
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