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2piuconsulting

Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru

By Secondi

RICETTE

Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru

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INGREDIENTI

150 g Lavarello affumicato
2 dl Latte

Per lo zabaione

100 g Tuorlo uovo biologico
200 g Burro chiarificato
3 dl Birra Moretti Gran Cru
Succo di ½ Limone

Per la misticanza

Cuore di riccia
Cuore di salanova
Cuore di lollo rossa
Acetosella
Cerfoglio
Dragoncello
Aneto
Cipolla bianca
1 dl Birra Moretti Grand Cru

Per la vinaigrette

150 cl Olio extra vergine di oliva
50 cl Birra Moretti Grand Cru
Sale
1 Uovo biologico

PREPARAZIONE

Privare il lavarello di testa e lische. Ottenere dei filetti. Mettere i filetti sottovuoto con il latte e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Scolare il lavarello dal liquido, tamponare e tenere in frigorifero. Pulire la cipolla bianca lasciandola intera. Metterla sottovuoto con 1 dl di Birra Moretti Grand Cru. Cuocere a 70°C per 1 ora a bagnomaria.
Ridurre la Birra Moretti Grand Cru fino ad ottenere 1 dl. Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Una volta triplicata la massa aggiungere a filo il burro chiarificato. Correggere di gusto con il sale ed il succo di limone. Mettere lo zabaione in un sifone da ½ l con una carica. Lasciar riposare 1 ora. Pulire la misticanza.
Emulsionare l’olio con la Birra Moretti Grand Cru, correggere di sale.
Scaldare a temperatura ambiente il lavarello, mettere il sifone a bagnomaria a 55°C, cuocere l’uovo ad occhio di bue.

PRESENTAZIONE

In un piatto piano collocare al centro l’uovo, porre i filetti di lavarello, nappare con lo zabaione alla Birra Moretti Grand Cru. Flambare con torcia (o sotto la salamandra), disporre la misticanza attorno, condire leggermente con un po’ di vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru.

Daniele Pennati

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru

Testaroli: trippa, pesto smontato e caviale di birra

By Secondi

RICETTE

Testaroli: trippa, pesto smontato e caviale di birra

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INGREDIENTI

Per i testaroli

Farina 00
Farina integrale di granoturco giallo/rosso
Acqua
Latte
Olio (1 cucchiaio)
Sale
Pepe

Per il brodo

1 Osso di vitello
1 Lingua di mucco pisano
1 Fetta di guanciale spessa 1 cm
2 Carote
1 Pomodoro San Marzano
1 Costa di sedano
1 Cipolla bionda
1 Crosta di parmigiano
Pepe (3 chicchi)
Alloro (1 foglia)
Prezzemolo (2 gambi)

Per la trippa

Rumine
Reticolo
Cento pelli
Lampredotto

Per la salsa verde

25 g Filetti d’acciuga sott’olio
30 g Capperi sottaceto
45 g Foglie di prezzemolo
6 g Foglie di basilico
2 g Aglio senz’anima
Aceto di capperi (3 cucchiai)
Olio (3 cucchiai)
3 Uova lessate
Sale (1 pizzico)
50 g Acqua
2,5 g Zucchero
Sciroppo con 50 g di acqua e 25 g di zucchero (da unire a freddo)

Per il caviale di birra

250 g Birra Moretti Doppio Malto
3,3 g Agar agar
300 g Olio extravergine

Per il pesto smontato

Grana 36 mesi a scaglie
Pinoli tostati a 100°C in forno
Foglie di nepitella, basilico, timo,origano, prezzemolo e mentuccia

PREPARAZIONE

Per il composto dei testaroli, unire il 60% di farina “00”, 40% di farina integrale di granturco, acqua qb, poco latte, olio, sale e pepe qb, fino ad ottenere una densità simile ad una crespella. Scaldare il testo in forno a 180°C, strusciare una mezza cipolla sul fondo e versare in modo omogeneo il composto (spessore di circa 3mm/5mm); farlo cuocere per circa 4-5 minuti.
L’acqua presente nel composto, evaporando, formerà una sfoglia; tagliarla in quadrati di circa 3-4 cm che andranno cotti in padella con il brodo che si otterrà in seguito.
In padella antiaderente sgrassare il guanciale tagliato a cubetti di circa 1 cm e metterlo da parte su di un foglio di carta assorbente. Pulire e lavare le verdure, tagliarle a mirepoix e successivamente tostarle in padella antiaderente, con aggiunta di un filo d’olio; scolarle. Mettere le verdure sulla base di una pentola, aggiungere una crosta di parmigiano, la lingua ben sciacquata, acqua, pepe, alloro e il guanciale croccante sgrassato.
Far bollire tutto a fuoco medio basso per circa un’ora e mezzo. Successivamente, filtrare e sgrassare il brodo, tenere la lingua da parte, pulirla e farne cubetti di 1 cm circa, che andranno tostati su ogni lato.
Ritagliare dei pezzi di ogni parte di stomaco del vitello, da cui si ricaveranno dei quadrati di dimensione pari a quella dei testaroli.
Sbianchire la trippa in acqua bollente per circa 3 minuti, scolarla, freddarla e lavarla bene. Successivamente cuocerla per circa un’ora nel brodo precedentemente filtrato, tenendone da parte una piccola quantità per la cottura finale.
Preparare una piccola brunoise con una carota, una costa di sedano e un cipollotto, da cuocere a fuoco medio-basso con burro salato. Lasciar cuocere per qualche minuto, aggiungendo una piccola parte di brodo.
Ritagliare la trippa in quadrati grandi come i testaroli, aggiungere al soffritto e appena risulta ben ritirato, bagnare con circa 20 cc di Birra Moretti Doppio Malto .
Far evaporare completamente la birra e aggiungere i pomodori datterini tagliati in quarti. Successivamente mettere una piccola quantità di brodo, creando così un composto cremoso. Saltare i testaroli con la trippa. Mantecare con una grattata di parmigiano 36 mesi.
Per lo sciroppo, mettere in una piccola pentola, a fuoco medio- basso, acqua e zucchero. Non mescolare fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, successivamente mettere il composto a raffreddare.
Unire tutti gli ingredienti in un frullatore, tranne lo sciroppo, e frullarli unendo poco alla volta l’acqua semi congelata, in modo da mantenere un colore più acceso.
Quando il composto sarà ben frullato e cremoso, filtrare con un setaccio ed unire allo sciroppo precedentemente raffreddato.
Bolliamo 1/3 della birra con 3,3 g di agar, appena l’ebollizione avverrà in maniera uniforme, unire la restante parte della birra e mescolare bene.
Mettere il composto a bagnomaria, ad una temperatura di circa 70°C in modo che il liquido non gelifichi.
Prelevare con una siringa senza ago il composto e far cadere delle gocce in un recipiente contenente olio, precedentemente portato a 0°C. Le gocce di birra, a contatto con l’olio, formeranno delle piccole sfere. Filtrare e asciugare bene.

PRESENTAZIONE

Sistemare la trippa e i testaroli ad intervalli. Aggiungere, sopra i riquadri, la salsa e la brunoise di verdure. Disporre le sfere di birra in ordine sparso. Disporre nel piatto in maniera disordinata: le scaglie di grana 36 mesi, i pinoli tostati e le varie erbette. Adagiare la lingua su una goccia allungata di salsa verde. Infine, qualche fettina finissima di cipolotto crudo.

Mirko Matteoni

Menzione speciale per la
"Sezione Birra"

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Birra Moretti
Doppio Malto

Tarte tatin di fichi con caramello di Birra Moretti gran riserva profumato al timo e gelato al burro salato

By Dolci

RICETTE

Tarte tatin di fichi con caramello di Birra Moretti gran riserva profumato al timo e gelato al burro salato

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INGREDIENTI

Per la tarte tatin

600 g Farina
70 g Zucchero
340 g Burro
6 Uova
4 Fichi settembrini

Per il caramello di birra

10 g Zucchero
330 ml Birra Moretti Grand Cru
1 Mazzetto di timo

Per il gelato

200 g Zucchero
100 ml Acqua
200 ml Latte
600 ml Panna
200 g Burro salato
10 g Amido di mais
6 Tuorli
20 ml Glucosio

PREPARAZIONE

Mischiare acqua e zucchero e scaldare a fuoco lento fino a ottenere il caramello. Mischiarlo insieme al latte e la panna. Portare a ebollizione e far sobbollire per 15 minuti. Scaldare il burro in un tegame fino ad ottenere un colorito nocciola. Filtrarlo nell’amido di mais e mischiare. Versare il composto e il glucosio nei tuorli precedentemente montati. Aggiungere successivamente latte, panna e caramello. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti continuando a mescolare con una frusta. Abbattere continuando a girare di tanto in tanto evitando che si creino dei grumi. Una volta portato a temperatura ambiente, fare mantecare nella macchina del gelato per 45/50 minuti. Terminata la mantecatura, riporre in freezer a -18°C.
Ammorbidire il burro e riporlo in un recipiente con la farina setacciata, lo zucchero e i tuorli dell’uovo. Lavorare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico. Formare un panetto e farlo riposare 2 ore in frigo.
Ridurre la Birra Moretti Gran Cru con 10 g di zucchero fino a creare il caramello. Una volta pronto, aggiungere una noce di burro, alcune foglie di timo e due gocce di limone. Filtrare il caramello all’interno della teglia dove verrà riposta la Tarte Tatin.
Tirare fuori l’impasto dal frigo, infarinarlo appena e stenderlo a una altezza di 4mm con un mattarello facendo attenzione a lavorarlo velocemente. Con un coppapasta ricavare dall’impasto un disco dello stesso diametro della teglia dove è stato riposto il caramello. Tagliare i fichi a metà e ricavare tre spicchi da ogni metà. Disporre gli spicchi sul fondo della teglia e appoggiarvi sopra il disco di pasta, applicando pressione solamente ai lati. Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.

PRESENTAZIONE

Terminata la cottura, far riposare per 5/8 minuti fuori dal forno in modo da far rapprendere il caramello. Rovesciare la teglia in un piatto guarnito con alcuni rametti di timo e servire con una quenelle di gelato al burro salato.

Vladimiro Poma

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Birra Moretti
Gran Cru

Stufato alla genovese

By Secondi

RICETTE

Stufato alla genovese

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la carne

0,6 kg Cappello del prete
0,5 l Birra Moretti alla Piemontese
0,5 kg Cipolle
0,2 kg Carote
0,2 kg Sedano
1 Spicchio d’aglio
1 Mazzo di salvia
1 Mazzo di rosmarino
0,1 kg Pancetta
0,02 kg Farina
0,2 kg Pomodori

Per il contorno

1 kg Patate
1 kg Burro
1 l Latte
0,2 kg ricotta di pecora
4 Fichi
0,2 kg Cipolle di Tropea
1 Mazzo di dragoncello
1 Mazzo di timo limone
1 l Birra Moretti alla Piemontese
0,1 kg Zucchero
Fiore di sale
Pepe

PREPARAZIONE

Marinare la carne tutta la notte con la birra, l’aglio e le erbe aromatiche. Scottare la carne su tutti i lati in una casseruola. Far soffriggere le verdure e gli odori fino a dorarli, aggiungere i pomodori, la farina e far brunire. Poi sfumare tutto con Birra Moretti alla Piemontese. Mettere la carne in una teglia alta, versare il fondo ottenuto, coprire e mettere in forno per 3 ore a 140°C. A fine cottura, filtrare il sugo e farlo addensare. Tagliare la carne e ripassarla in padella con un filo d’olio su tutti i lati prima di servirla. Condire con un cucchiaio di salsa di cottura.
Fare una crema di patate molto liquida e passarla al cinese a maglia fine. Versare la crema di patate in sifone e tenerlo al caldo. Tagliare i fichi senza sbucciarli e farli arrostire in forno con un po’ di zucchero sopra. Tagliare le cipolle in due e farle colorare in padella. Sbucciarle a mo’ di petali. Fare una riduzione di Birra Moretti alla Piemontese da aggiungere sopra i fichi, alla ricotta e alle cipolle. Aggiungere a crudo il timo limone e il dragoncello.

Marion Roger

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Birra Moretti
Gran Cru

Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

By Primi

RICETTE

Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

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INGREDIENTI

Per la base di cottura dello spaghettone

250 g Birra Moretti La Rossa
500 g Birra moretti Grand Cru
1000 g Fondo bianco di pollo
70 g Olio evo
30 g Trentingrana
5 g Sale
1 g Pepe di Sarawak
10/15 Punte di luppolo selvatico/bruscandolo
½ Bacca di vaniglia

Per il ragout di coda di bue

1 Coda di bue
1 Cipolla dorata
2 Carote
1 Sedano
½ Porro
1 Spicchio d’ aglio
2 Pomodoro cuore di bue
500 g Birra Moretti Baffo d’oro
2 l Fondo bianco di manzo
Rosmarino, salvia, anice, sale e pepe

Per la salsa all’orzo tostato

70 g Orzo perlato
700 g Acqua
60 g Mandorle
8 g Zucchero di canna
3 g Sale
1 g Pepe

Per il pan fritto

1000 g Farina 00
35 g Zucchero
20 g Sale
30 g Lievito di birra
50 g Burro morbido
500 g Acqua
1 Uovo
20 g Malto
140 g Latte
20 g Lichene islandese

PREPARAZIONE

Per la base di cottura dello spaghettone: in un rondeaux fare ridurre a fuoco dolce le due birre sino a ottenere la metà del prodotto, poi aggiungere il fondo e ridurre nuovamente a metà. Regolare di sapore e abbattere.
Cuocere gli spaghettoni per 3 minuti nel bollitore, poi scolarlo e continuare la cottura in sauté con la base, gli ultimi due minuti legare la pasta con l’olio evo e il grana. Aggiungere le punte di bruscandolo a crudo e la vaniglia e terminare di mantecare.

Per il ragout di coda di bue: tagliare la coda ad anelli seguendo la snodatura delle vertebre. A parte fare bollire la birra con tutti gli elementi aromatici (verdure e aromi) e versare a freddo sopra la coda. Far marinare per 24 ore.
Scolare la coda, rosolarla (salandola e pepandola) e disporla in una placca. Rosolare le verdure e unirle alla carne. Sfumare con la birra e continuare la cottura col fondo bianco.
Dopo circa 4 ore, ultimata la cottura, far raffreddare e spolpare la carne, unirla al fondo di cottura, filtrato dagli aromi, a una brunoise di verdure (le stesse che compongono il bouquette di cottura). Legare e regolare di sapore.

Per la salsa all’orzo tostato: tostare l’orzo con il sale sino a ottenere un colore scuro. Bagnare con l’acqua e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per un’ora e poi filtrare.
Fare ridurre fino a ottenere circa 45 grammi, regolare con zucchero e pepe, congelare in un bicchiere del paco-jet insieme alle mandorle tostate.
Pacossare sino a ottenere una massa burrosa ben liscia, poi regolare la densità con acqua tiepida e l’ausilio del minipimer.

Per il pan fritto: impastare come un classico pane, far puntare e spezzare l’impasto in 3 stampi da plumcake di alluminio. Far lievitare 90 minuti a 23°C e cuocere per 30 minuti a 190°C. Abbattere, frullare grossolanamente e rosolare in padella con burro e zucchero di canna.

PRESENTAZIONE

Disporre il ragout al centro del piatto utilizzando uno stampo circolare di circa 5 cm, adagiarvi sopra gli spaghettoni a nido. Disegnare sul piatto due righe con la salsa d’orzo e spolverare gli spaghettoni con il pan fritto.

Luca Caviola

Menzione speciale per
la miglior Ricetta Salata

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Ricetta Originale

Spaghettoni “Grand Cru”

By Primi

RICETTE

Spaghettoni “Grand Cru”

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INGREDIENTI

320 g Spaghettone gragnano
150 g Cipollotto nocerino
150 g Ventricelli di pollo
100 g di Birra Moretti Grand Cru
80 g Anguilla affumicata
150 g Brodo di pollo leggero
20 g Vino bianco
50 g Parmigiano grattugiato
1 Mela verde
2 Spicchi aglio
1 Peperoncino
30 g Olio d’oliva
Pepe di mulinello
Fiori di cipollina
1 Mazzo timo
1 Mazzo basilico greco
1 Mazzo dragoncello

PREPARAZIONE

Pulite e tagliate il cipollotto, fatelo appassire con olio, spicchio d’aglio, timo e poco peperoncino. Sfumate con vino bianco secco e bagnate poco per volta con il brodo leggero di pollo. Fate brasare per circa 10 minuti. Regolate di sale e mettete da parte.
Pulite e sbianchite in acqua profumata (aglio, timo, prezzemolo) partendo da freddo le ventricine, portate al bollore e lasciatele fino a quando saranno tiepide. Scolate e mettetele in busta con la Birra Moretti Grand Cru. Cuocete in forno a vapore per 3 ore a 85°C, lasciate freddare. Tagliate e a cubetti e mettete da parte a riposare nel liquido di cottura.
In una padella versate il cipollotto brasato, i venticelli con parte del liquido di cottura e gli spaghetti scolati al dente.
Mantecate a fiamma bassa, con qualche foglia di basilico spezzata con le mani, olio evo e una manciata di parmigiano. In ultimo unite la mela verde tagliata a brunoise con l’anguilla affumicata che dovrà solo scaldarsi.

PRESENTAZIONE

Dressate il piatto con qualche velo di mela fresca, una manciata di parmigiano stravecchio, foglie di dragoncello spezzate e pepe di mulinello.

Carmine Di Domenico

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Birra Moretti
Gran Cru

Spaghetti all’amatriciana: spaghettini di gamberi d’Anzio marinati alla Baffo d’Oro, pomodorini Piccadilly confit al timo, guanciale croccante, cialda di pecorino, cipolla rossa glassata

By Primi

RICETTE

Spaghetti all’amatriciana: spaghettini di gamberi d’Anzio marinati alla Baffo d’Oro, pomodorini Piccadilly confit al timo, guanciale croccante, cialda di pecorino, cipolla rossa glassata

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g Gamberi d’Anzio
120 g Birra Moretti Baffo d’Oro
Buccia di limone
100g Gelatina in fogli
320 g Acqua
12 g Agar agar
Sale
Pepe
200 g Pomodori Piccadilly
20 g Sale grosso
20 g Zucchero di canna
Timo
80 g Guanciale stagionato di Cori
80 g Pecorino della Sabina
60 g Cipolla rossa
20 g Zucchero semolato
Aceto di vino bianco

PREPARAZIONE

Privare i gamberi del carapace, della testa e dell’intestino.
Metterli a marinare in un contenitore chiuso con la Birra Moretti Baffo d’Oro e lasciarli in frigo per 2 ore.
Con un coltellino fare due piccole incisioni nella parte bassa del pomodorino.
Sbollentare per circa 5 secondi in acqua salata i pomodorini Piccadilly.
Scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Levarli dall’acqua e privarli della pelle.
Posizionarli su una gartronorm con un foglio di carta da forno.
Condirli con il sale grosso, lo zucchero di canna ed il timo.
Infornare in forno preriscaldato a 110°C per 25 minuti. Sfornare e mantenere in caldo.
Pulire il guanciale dalla cotica, la parte di pepe in eccesso e le eventuali parti gialle.
Tagliare a macchina due fette di guanciale di 1 mm di spessore circa.
Stendere queste fettine tra due fogli di carta da forno e mettere in gastronorm.
Riscaldare il forno a 140°C e infornare il guanciale per 10/15 minuti. Mantenere in caldo.
In un padellino di ferro preparare la cialda di pecorino.
Tagliarla in un rettangolo di 3 cm x 8 cm prima che si freddi.
Pulire la cipolla rossa e sbucciarla, tagliarla a spicchi e saltarla in padella con zucchero acqua e aceto.
Strizzare la gelatina ammorbidita nell’acqua fredda e scioglierla in un pentolino con gli 80 g d’acqua.
Levare i gamberi dalla marinatura, metterli in un cutter o omogeinizzatore e condire con sale e pepe.
Aggiungere l’agar-agar, l’acqua con la gelatina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Metterlo in un biberon e formare degli spaghetti su una gastronorm con carta da forno.
Mettere in abbattitore in positivo per 10 minuti circa.

PRESENTAZIONE

Posizionare gli spaghetti nel senso della lunghezza su un piatto lungo.
Adagiarvi sopra in maniera casuale i pomodorini confit, la cialda di pecorino, il guanciale e la cipolla.
Completare con un filo d’olio e un rametto di timo.

Miah Sohel

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Baffo d'Oro

Sopa Coada…Baffo d’Oro

By Secondi

RICETTE

Sopa Coada…Baffo d’Oro

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 Piccioni
4 Gambe di sedano con foglie
4 Carote
2 Cipolle rosse
150 g Aceto di vino bianco
200 g Zucchero di canna
Fiore di sale di Cervia q.b.
Burro chiarificato / burro normale
Salvia/rosmarino/alloro
2 Bottiglie Birra Moretti Baffo d’Oro
250 g Pane panko
8 Fette focaccia all’olio
350 g Parmigiano
100 g Latte
Foglie vegetali (foglie di rapa/carota/sedano/prezzemolo)
2 Uova

PREPARAZIONE

Far ridurre della metà 600 ml di Birra Moretti Baffo d’Oro. Lavare le carcasse di piccione in acqua e ghiaccio. In una casseruola, mettere una carota, una gamba di sedano, mezza cipolla, le carcasse e 3 l di acqua. Far prendere il bollore, cuocere per 30 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare. Filtrare e aggiungere a 1 l di brodo la riduzione di birra.
Cuocere i petti di piccione privati della pelle nel restante brodo a 60°C per 8 minuti, farli riposare per 10-15 minuti prima di servire. Rigenerare i petti nel brodo per qualche minuto e scalopparli.
Cuocere le cosce di piccione confit in burro chiarificato, salvia e rosmarino. Spolpare la carne, tagliarla a coltello, impastare con un tuorlo d’uovo, parmigiano e della focaccia bagnata in poco latte. Formare delle piccole crocchette e panarle con il panko prima di friggerle in burro.
Rosolare uno scalogno con una noce di burro e una foglia di alloro, aggiungere i fegatini tagliati a coltello, bagnare con birra e far cuocere per 10 minuti. Salare e pepare.
In una casseruola far ridurre 100 g di aceto con 200 g di zucchero, aggiungere 500 g di cipolla tagliata a julienne e cuocere per 30 minuti.
Estrarre il succo di 2 carote e il succo di 4 gambi di sedano con le rispettive foglie.
Rosolare delle briciole di focaccia nel burro e salare.
Scaldare a 70°C 200 g di latte, aggiungere 300 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe, far raffreddare in frigorifero.
Tagliare a rondelle spesse 1 cm la cipolla rossa, condire con sale e aceto, mettere sottovuoto e cuocere a vapore per 8 minuti. Successivamente rosolare in una padella fino a farla caramellare.
Stendere con un mattarello la focaccia e bagnare metà fette con l’estratto di carota e l’altra metà con l’estratto di sedano. Arrotolarle su se stesse e mettere all’interno delle briciole di focaccia saltata al burro, il ragu di fegatini e la marmellata di cipolla.

PRESENTAZIONE

Disporre nel piatto qualche goccia di crema di parmigiano, la focaccia arrotolata, le crocchette di piccione, il petto scaloppato, gli anelli di cipolla e le foglie vegetali. Servire al tavolo versando il brodo di piccione e birra bollente.

Michele Cella

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Baffo d'Oro

Sfere di semifreddo al cioccolato bianco avvolte alla gelatina di Birra Moretti La Rossa su marmellata di arance allo zenzero, limone e luppolo

By Dolci

RICETTE

Sfere di semifreddo al cioccolato bianco avvolte alla gelatina di Birra Moretti La Rossa su marmellata di arance allo zenzero, limone e luppolo

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INGREDIENTI

Per il semifreddo

200 g Latte
100 g Zucchero
90 g Tuorlo
400 g Panna
200 g Cioccolato bianco

Per la gelatina di Birra Moretti La Rossa

300 g Birra Moretti La Rossa
10 g Colla di pesce
30 g Zucchero

Per la marmellata

300 g Acqua
300 g Arance
160 g Zucchero
100 g Luppolo
1 Limone
8 g Zenzero

PREPARAZIONE

Per la gelatina di Birra Moretti La Rossa: scaldare 100 g Birra Moretti La Rossa con lo zucchero, unire la colla di pesce precedentemente immersa in acqua fredda, quindi aggiungere la rimanente birra.

Per il semifreddo: bollire il latte, unirlo ai tuorli e allo zucchero precedentemente montati, quindi portare il tutto a 80°C. Aggiungere il cioccolato bianco e alleggerire con la panna montata.

Per la marmellata: mettere in infusione il luppolo in acqua bollente per 24 ore, dopodiché passare l’infuso con un colino. Privare le arance con un pelapatate della scorza, dalla quale verrà tolta completamente la sua parte bianca. Mettere quindi a bollire le scorze per qualche minuto in acqua.
Aggiungere le arance tagliate a vivo e lo zucchero nell’infuso. In una pentola portare il tutto a ebollizione. Quando il composto inizierà ad addensarsi aggiungervi le scorze delle arance, lo zenzero e la buccia di limone grattugiata. Continuare a far bollire per 5 minuti circa.

Francesco Ferrari

IN ABBINAMENTO

Birra Moretti
Gran Cru

Sarde in saor… Baffo d’Oro

By Secondi

RICETTE

Sarde in saor… Baffo d’Oro

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INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per la spugna di cipolle in saor

450 g Cipolla
Pepe q.b
Anice q.b
Alloro
150 g Birra Moretti Baffo D’ Oro
50 g Aceto di mela)
160 g Albume pastorizzato
75 g Tuorlo pastorizzato
25 g Isomalto
1,5 g Sale
25 g Farina
5 g Lievito birra

Per le sardine fritte

20 Sardine pezzatura medio grande
Albume pastorizzato
Panko (pan grattato giapponese)

Per la maionese di mandorle in saor

125 g Mandorle pelate
50 g Olio extravergine
50 g Olio di semi
1 Spicchio d’aglio piccolo, senza anima
250 g Acqua
Sale q.b
Pepe q.b
Aceto di mela q.b

Per il crumble di pinoli

100 g Pinoli tostati
80 g Zucchero
Sale q.b

Per la geleè di Birra Moretti Baffo d’Oro e uvetta

330 g Birra Moretti Baffo D’Oro
65 g Zucchero di canna
1 Foglia di alloro
Pepe in grani q.b
Uvetta sultanina q.b
0,5 g Agar agar

Per il cipollotto croccante

3 Cipollotti
Sale
Pepe

Per il caviale di Birra Moretti Baffo d’Oro

330 g Birra Moretti Baffo D ‘Oro
15 g Perle di tapioca
50 g Zucchero di canna

PREPARAZIONE

Per la spugna di cipolle in saor: stufare la cipolla con pepe, anice, alloro, Birra Moretti Baffo l’Oro e l’aceto di mela fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Una volta raffreddato, unire il resto degli ingredienti e mettere nel sifone con 2 cariche. Versare una dose sui bicchieri di plastica e cuocere in microonde a massima potenza per circa 30 secondi, estrarre e lasciar raffreddare.

Per le sardine fritte: pulire e lavare le sardine. Sfilettare e recuperare le lische. Impanare con procedimento classico. Friggere in olio di semi sia le sardine che le lische.

Per la maionese di mandorle in saor: mixare tutti gli ingredienti nel Bimby fino ad ottenere una crema liscia.

Per il crumble di pinoli: creare un caramello con lo zucchero ed il sale, addizionare i pinoli e mescolare. Raffreddare e poi sbriciolare in una polvere grossolana ed irregolare.

Per la geleè di Birra Moretti Baffo d’Oro e uvetta: infusionare metà della birra a caldo con lo zucchero, gli aromi e le spezie. Filtrare e riportare a bollore con l’ agar agar. Creare una gelatina con all’interno l’uvetta sul fondo del piatto prescelto.

Per il cipollotto croccante: lavare e tagliare i cipollotti in spicchi e rosolare a fuoco vivo. Raffreddare e dividere in petali prendendo i più croccanti e idonei all’impiattamento.

Per il caviale di Birra Moretti Baffo d’Oro: cuocere gli ingredienti a fuoco lento per circa 15 minuti gli ingredienti dopodiché scolare le perle di tapioca e conservare in frigo immerse nella birra.

PRESENTAZIONE

Adagiare la spugna di cipolla sulla geleè di birra ed uvetta, creare dei punti con la maionese di mandorle in saor, posizionare le sarde fritte e le lische in modo casuale ottenendo un gioco di altezze. Finire aggiungendo il crumble di pinoli, il caviale di birra, il cipollotto croccante e guarnire con qualche germoglio di prezzemolo per ricordare la preparazione classica.

Marco Volpin

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