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VIDEO 2. La spillatura perfetta

By Il servizio

VIDEO 2. La spillatura perfetta

Trascrizione

Oh Giacomo, finalmente siamo riusciti a organizzare questa serata insieme”
“Eh già finalmente, era da un po’ che volevo farvi rivedere la mia nuova taverna”
“Bella sì. Ma Paolo e Carolina?“

“Paolo e Carolina mi sa che sono in ritardo come al solito. Ah no eccoli. Ho parlato troppo presto. Vado ad aprire. Ah, non toccare niente”
“Ecco Paolo”
“Ciao Letizia. Mi aiuti?”
“ma hai portato delle birre, grande! Birre di qualità come al solito”
“Si vede che mi conosci proprio bene”
“Bella questa. Che facciamo, apriamo qualcosa intanto che aspettiamo Carolina?”
“Io berrei questa: Birra Moretti La Rossa. Però, Paolo, voglio che me la versi tu. Allora, io cerco sempre di seguire i tuoi consigli ma con pessimi risultati”
“cosa ci vuole, mica è una scienza versare la birra! Perfetta”
“complimenti Giacomo, perfetta. Su Paolo, fagli vedere tu come si fa”
“Passami la bottiglia e il bicchiere per favore”
“Facci vedere ‘sta versata. Ecco, uguale. Che sarà mai. Scusa: la sua è piena di schiuma, la mia è pulitissima. Perfetta”
“Quando dici queste cose fai proprio la figura del principiante. Allora: la schiuma non solo ci deve essere, ma è anche molto importante. Vero?”
“Corretto. Meno male che ci sei tu Letizia che mi dai qualche soddisfazione. Con Giacomo è una causa persa”
“Dai esagerati. Vabbè, brindiamo su”
“Guarda, usa questa per cortesia”
“Dai ragazzi, facciamo un bel brindisi adesso. Cin cin. Giacomo, ti stai bevendo tutta la schiuma così”
“Come devo fare?”
“Alza ‘sto gomito!”
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VIDEO 5. Analisi comparativa: le Lager – analisi gustativa

By L'analisi comparativa

VIDEO 5. Analisi comparativa: le Lager – analisi gustativa

Trascrizione

Paolo: “Quando poi abbiamo assaggiato la Lager abbiamo trovato una preponderante nota Amara data dal Luppolo”
Letizia: “Beh il Luppolo è un ingrediente fondamentale della birra!”

Paolo: “Assolutamente, il Luppolo è un ingrediente fondamentale per la produzione della birra e dal punto di vista gustativo può conferire Aroma e Amarezza, i suoi composti non volatili non influenzano gli aro della birra ma ne accentuano l’amarezza, grazie alle resine contenute nel cono del Luppolo. Sarà la varietà del Luppolo a convogliare a sé diverse famiglie aromatiche ad incidere notevolmente sulla caratteristica aromatica”
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VIDEO 5. La chiarificazione del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 5. La chiarificazione del mosto

Trascrizione

Paolo: “Meglio che facciamo un passo in dietro, uno dei fenomeni secondari dell’ebollizione è la precipitazione delle proteine, in pratica si formano dei fiocchi che rimangono sospesi nel mosto,

abbiamo quindi la necessità di eliminare queste proteine perché tendono ha dare alla birra un gusto aspro e di farmaceutico, intorbidando la matrice”
Letizi: “quindi viene effettuata un’altra filtrazione?”
Paolo: “Non è necessaria una vera filtrazione ma semplicemente una decantazione, i fiocchi di proteine infatti sono pesanti il liquido viene quindi introdotto in un Chiarificatore ad una velocità di ingresso ben determinata al fine di creare un vortice al centro dove vanno a radunarsi le proteine pesanti. È un po’ come quando stai facendo il the per infusione alcune foglioline escono dall’infusore se giri il cucchiaino velocemente si crea un vortice e le foglioline convergono tutte verso il centro”
Letizia: “È vero”
Paolo: “Il fenomeno qui è lo stesso il mosto si lascia quindi riposare un quarto d’ora e poi viene risucchiato dal basso in modo tale da non risucchiare anche le proteine”
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VIDEO 5. Il patrimonio enzimatico dell’orzo

By Gli ingredienti

VIDEO 5. Il patrimonio enzimatico dell’orzo

Trascrizione

Letizia: Agata ci sono altre caratteristiche che rendono l’orzo così adatto alla produzione della birra?
Agata: si certo dobbiamo entrare un po’ nel tecnico
Letizia. Aiuto!!!!

Agata. Non temere! Te la faccio semplice; in pratica durante il processo di produzione abbiamo la necessità di rompere l’amido che è la fonte zuccherina presente nell’orzo, in zuccheri semplici che sono quelli prediletti dal lievito, di cui parleremo bene più avanti in fase di fermentazione. Il chicco d’orzo ha un corredo un patrimonio di enzimi che sono protagonisti di questa operazione
Letizia: non tutti i cereali hanno quindi questi enzimi?
Agata: eh no esatto! È una particolarità proprio dell’orzo. Il riso ed il mais ad esempio non hanno questo patrimonio enzimatico, per questo motivo non possiamo trovare una birra esclusivamente di riso o esclusivamente di mais, però riso e mais possano essere utilizzati in aggiunta di malto d’orzo.
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VIDEO 5. Analisi gustativa

By La degustazione

VIDEO 5. Analisi gustativa

Trascrizione

Assaggiamo finalmente la birra. La birra normalmente si beve con la gola. Concordi? Ma per degustarla e permetterci di capirne tutti gli aspetti, beviamola a piccoli sorsi, trattenendola in bocca qualche secondo.

Noterete subito una nota dolce, destinata a sparire dopo pochi secondi. Questa nota è data dal malto ed è una nota caratteristica di questa birra. Fuoriescono quindi le componenti acide ed amare. L’amaro è dato dal luppolo ed è l’ultima nota che sentiamo. Lo percepiamo sulla parte finale della lingua e ci rimane a lungo in bocca. Anche questa nota amara rappresenta una caratteristica propria di questa birra. La nota maltata dolce, che abbiamo percepito in un primo momento, ritorna ora e ci aiuta a far emergere anche altre note che ricordano il lievito. Immaginate ad esempio la crosta di pane. Possiamo concludere dicendo che questa birra è molto equilibrata. Per le caratteristiche può essere abbinata a diversi tipi di piatti, come ad esempio un carpaccio di spada con del limone e anche del peperoncino., perché quest’ultimo viene attutito con la nota morbida del malto. Pensando invece ad una carne penso invece a una tartare di carne rossa non troppo condita con del limone e della noce moscata.
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VIDEO 3. Il servizio della birra in bicchiere

By Il servizio

VIDEO 3. Il servizio della birra in bicchiere

Trascrizione

Il termine spillatura indica il servizio della birra in bicchiere. Possiamo quindi avere una spillatura dalla spina, oppure dalla bottiglia.
In ogni caso, una corretta spillatura conferisce alla nostra birra le caratteristiche originali che aveva all’uscita dell’impianto di produzione. Quelle studiate e affinate dal mastro birraio.

VIDEO 6. Analisi comparativa: le Weiss – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 6. Analisi comparativa: le Weiss – analisi visiva e olfattiva

Trascrizione

Paolo: “Versiamo ora una Weiss, in questo caso abbiamo scelto Birra Moretti La Bianca, come potete notare è caratterizzata da un coloro biondo opaco naturalmente torbido, questa caratteristica nasce dall’unione del Malto di Frumento e il Malto D’Orzo e dalla presenza di lieviti in sospensione, caratteristica delle cosiddette hefeweizen. Una seconda importante caratteristica data dal Frumento è la compattezza e persistenza della schiuma, contributo che avviene grazie alla ricchezza proteica, caratteristica del Frumento.”

VIDEO 6. Il raffreddamento del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 6. Il raffreddamento del mosto

Trascrizione

Letizia: “A questo punto si procede alla semina del lievito?”
Paolo: “No, non subito prima di aggiungere il lievito il mosto deve essere raffreddato alla temperatura necessaria perché il lievito scelto possa fermentare in maniera ottimale.

La scelta della di semina è di fondamentale importanza e varia a seconda che si utilizzi lievito ad alta fermentazione o lievito a bassa fermentazione: è di circa 10 °C per i lieviti a bassa fermentazione e tra i 15-20 °C per lieviti ad alta fermentazione”
Letizia: “Con la semina del lievito passiamo all’altro processo quello della fermentazione, corretto?!”
Paolo. “Esattamente, una volta aggiunto il lievito assorbirà nella fase iniziale l’ossigeno di cui ha bisogno per le proprie funzioni vitali, fino a triplicare la propria massa nel corso della fermentazione, una volta assorbito tutto l’ossigeno all’interno del mosto inizia la fermentazione vera e propria”
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VIDEO 6. Frumento e malti antichi

By Gli ingredienti

VIDEO 6. Frumento e malti antichi

Trascrizione

Letizia: cosa mi dici invece del frumento?
Agata: il frumento ha tutte le proprietà dell’orzo, con alcune sostanziali differenze, di una abbiamo già parlato
Letizia. La Cariosside nuda

Agata: esattamente e in più devi sapere che il frumento ha molte più proteine dell’orzo e anche una composizione zuccherina non fermentescibile maggiore rispetto all’orzo
Letizia. Ma queste caratteristiche che impatto hanno sulla birra?
Agata: le birre prodotte utilizzando il frumento, tra queste, troviamo le Weiss, come ad esempio:
Birra Moretti La Bianca
Hanno un maggiore residuo zuccherino e di proteine al loro interno e per questo motivo risultano essere più corpose rispetto a quelle a basa di d’orzo, caratteristiche analoghe si ottengano utilizzando i grani antichi.
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VIDEO 4. La schiuma: ecco perché è importante

By Il servizio

VIDEO 4. La schiuma: ecco perché è importante

Trascrizione

La schiuma ricopre sempre un ruolo di grande importanza. È infatti un filtro naturale per la birra, attraverso il quale vengono dosati gli aromi del luppolo e del malto.
Il gusto della schiuma, più amaro di quello della birra stessa, esalta il caratteristico sapore della bevanda, amplificandone la piacevolezza.
La schiuma, infine, protegge la birra dall’ossidazione. Mantenendone integri aromi e fragranze e rendendola più buona e più digeribile.