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Premio Birra Moretti Grand Cru: fatti, nomi, numeri

By Osservatorio Italia

CHE COS’È
Il Premio Birra Moretti Grand Cru è il concorso nazionale per chef e sous-chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, il più importante congresso italiano di cucina internazionale.
Dal 2011 invita i talenti culinari a ideare e creare piatti utilizzando la birra fra gli ingredienti e in abbinamento. Il progetto, che ha contribuito a promuovere il ruolo della birra nell’alta ristorazione e a portare innovazione all’intero comparto, è la più importante piattaforma di talent scouting nel panorama della ristorazione d’autore.

I NUMERI DELLE 8 EDIZIONI

1.172 giovani chef coinvolti

1.412 ricette inviate

44 giurati

 

ALBO D’ORO DEI VINCITORI

2011 Giuliano Baldessari, sous-chef Le Calandre, oggi chef del Ristorante Aqua Crua (1 stella Michelin)

2012 Christian Milone, chef Trattoria Zappatori (1 stella Michelin)

2013 Luigi Salomone, sous chef Marennà, oggi chef del Ristorante Piazzetta Milù (1 stella Michelin)

2014 Davide Del Duca, chef Ristorante Osteria Fernanda

2015 Riccardo Gaspari, chef Ristorante El Brite de Larieto

2016 Giuseppe Lo Iudice, chef Ristorante Retrobottega

2017 Solaika Marrocco, chef Primo Restaurant

 

I GIURATI DAL 2011 A OGGI

Francesco Apreda, Corrado Assenza, Giuliano Baldessari, Fabio Barbaglini, Heinz Beck, Andrea Berton, Massimo Bottura, Cristina Bowerman, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Roberto Cerea, Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Iside De Cesare, Davide Del Luca, Nicola Dell’Agnolo, Nino di Costanzo, Gennaro Esposito, Annie Feolde, Matteo Ghiringhelli, Alessandro Giani, Gaia Giordano, Paolo Marchi, Giancarlo Morelli, Alessandro Negrini, Davide Oldani, Simone Padoan, Giuseppe Palmieri, Giancarlo Perbellini, Alessandro Pipero, Isabella Potì, Alfredo Pratolongo, Giuseppe Rambaldi, Marco Reitano, Andrea Ribaldone, Antonella Ricci, Claudio Sadler, Luigi Salomone, Andrea Sarri, Michela Scarello, Luigi Taglienti, Alberto Tasinato, Giuseppe Vaccarini, Viviana Varese.

L’alta cucina del futuro ha adottato la birra come fonte di creatività

By Editoriale

Può un semplice premio culinario essere indice di un cambiamento della cultura birraria in Italia? A giudicare dalla qualità crescente dei piatti che abbiamo assaggiato negli ultimi 8 anni, possiamo dire decisamente di sì.

Uso il plurale perché non sono solo io a dirlo, ma lo possono confermare anche i membri della giuria del Premio Birra Moretti Grand Cru che hanno partecipato a molte edizioni, come il Presidente Claudio Sadler, Andrea Berton, Marco Reitano o Viviana Varese, che insieme ad altri famosi chef e sommelier dei più rinomati ristoranti stellati italiani hanno giudicato, nel corso delle 8 edizioni di questa competizione, le oltre 1400 ricette proposte dai 1172 giovani chef under 35 italiani.

Nelle prime edizioni solo alcuni dei piatti che arrivavano in finale erano perfetti, altri avevano errori, erano mal concepiti o poco equilibrati. Poi nel tempo il livello medio è cresciuto di molto, e nelle ultime 2 edizioni tutti i finalisti hanno proposto ed eseguito piatti eccellenti.

I sei finalisti dell’ottava edizione del Premio hanno tutti presentato proposte di altissima qualità, nelle quali la birra ha recitato splendidamente il ruolo di protagonista insieme ai piatti della nostra tradizione gastronomica. E le loro proposte hanno tutte incontrato il pieno gradimento, e dunque i voti altissimi, della giuria.

Quindi, a giudicare dalla grande crescita della capacità dei giovani chef italiani di usare la birra in ricettazione e in abbinamento, possiamo dire che l’Italia dell’alta cucina di oggi e di domani ha adottato la birra come fonte di creatività, come sfida e come elemento di successo.

Come fonte di creatività perché la birra in cucina aggiunge senza togliere niente. Come sfida perché cucinare (bene) usando la birra come ingrediente è difficile, molto difficile. Come elemento di successo perché chi ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru ha beneficiato di visibilità, e non solo per essere stato esposto ad una giuria pluristellata. Chiedete ai primi tre vincitori delle passate edizioni – Giuliano Baldessari, Luigi Salomone e Christian Milone – che hanno successivamente ottenuto la loro prima stella Michelin.

Il Premio Birra Moretti Grand Cru si è dimostrato una piattaforma capace di scoprire talenti emergenti, e la birra si integra nelle scelte delle prossime stelle della cucina italiana di autore.

Il talento dei giovani chef italiani ha consentito di raggiungere gli obiettivi che hanno fatto nascere il progetto di FBM: promuovere la diffusione nel nostro Paese della cultura della birra a tavola; contribuire concretamente alla crescita professionale di giovani meritevoli, che muovono i primi passi in un settore tanto affascinante quanto competitivo.

Buona lettura e buona birra a tutti.

 

Alfredo Pratolongo
Presidente Fondazione Birra Moretti

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

By Primi, z_Luigi Taglienti

RICETTE

Risotto alla milanese con lacrima di midollo alla brace

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INGREDIENTI per 4 persone

Per il riso

280 g di riso Carnaroli
50 g di buon burro fresco
20 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi
1 g di polvere di pepe bianco di Penja
1 l di buon fondo bianco di pollo
0,3 g di pistilli di zafferano

Per la lacrima di midollo

100 g di midollo di stinco di vitello privato di tutte le parti sanguinolente contenenti all’interno della fibra.

PREPARAZIONE

Preparazione per le animelle di vitello: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo, lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con una parte di fondo bianco dove sono stati messi in infusione i pistilli di zafferano e portare a cottura. Aggiungere fondo bianco ogni qual volta la preparazione lo richieda. A cottura ultimata spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano e il pepe bianco di Penja.

Per la lacrima di midollo: dividere il midollo dall’osso e frullare sino a ottenere una crema montata di un bel colore avorio.

PRESENTAZIONE

Versare il riso mantecato all’interno di un piatto piano con l’ausilio di una tasca da pasticceria, adagiare la crema di midollo al centro del riso e con l’ausilio di un cannello stemperare il midollo sino a renderlo liquido. Terminare con un filo di buon succo di vitello.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

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Birra Moretti
Ricetta Originale

Tarte tatin mediterranea

By Antipasti, z_Sara Milletti

RICETTE

Tarte tatin mediterranea

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INGREDIENTI per 4 persone

1 rotolo di pasta brisé rotonda
440g di pomodorini piccadilly
1 cucchiaio di zucchero di canna
30g di capperi sottosale
6 filetti di acciughe sottolio
200g di burrata
origano secco
sale fino
pepe nero
olio evo

PREPARAZIONE

Dissalate i capperi ammollandoli in acqua a temperatura ambiente per un paio di ore. Lavate e asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. Ricoprite la base di una teglia con cerniera apribile con carta da forno e disponetevi sopra i pomodorini (dovranno essere molto vicini tra loro) con la parte interna rivolta verso l’alto. Condite con lo zucchero, il sale, il pepe, l’olio e l’origano e fate cuocere in forno caldo a 150° per 30 minuti. Estraete la teglia e alzate la temperatura del forno a 175°. Fate raffreddare brevemente poi aggiungete insieme ai pomodori i capperi e le acciughe sgocciolate e sminuzzate. Sistemate infine sopra ai pomodori la pasta brisé facendola aderire bene ai lati. Con i rebbi di una forchetta praticate dei fori in superficie quindi infornate di nuovo per circa 35 minuti o fino a che la pasta non sarà ben dorata. Sfornate, lasciate raffreddare per qualche minuto, poi rovesciate delicatamente la tarte tatin su un piatto da portata. Completate con delle piccole quenelle di cuore di burrata e servite tagliando a fette.

SARA MILLETTI

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"L'Aperitivo vien leggendo"

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Birra Moretti
Ricetta Originale

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

By Secondi, z_Luigi Taglienti

RICETTE

Pollo di Bresse alle alghe marine, spugnole ripiene, granseola al cerfoglio, salsa Albufera

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INGREDIENTI per 4 persone

Per il pollo

2 polli di Bresse
200 g di lattuga di mare
200 g di zampa di granseola a tranci

Per le spugnole ripiene

6 spugnole fresche di media dimensione
40 g di polpa di granseola
60 g di paté di fegatini
q.b. di concassé di erbe aromatiche (aneto, coriandolo, dragoncello)
40 ml di panna
5 ml di aceto d’anfora

Per la salsa

1 l di brodo di pollo
1 l di panna
400 ml di acqua di tartufo nero
60 g di fegato grasso
4 scalogni
Polvere di caffè
Polvere di capperi

PREPARAZIONE

Preparazione per il pollo: ricavare dai polli 4 petti e 4 cosce, i petti devono essere privati di pelle e parti grasse e le cosce della sovracoscia. Stendere sul banco un foglio di pellicola trasparente adagiando sopra uno strato sottile di lattuga di mare delle dimensioni del petto. Appoggiare il petto sulle alghe e con l’aiuto della pellicola avvolgerlo come fosse una caramella. Cuocere in forno a vapore a una temperatura di 65° per 20’. Arrostire le cosce a fuoco vivo fino a doratura completandone la cottura in forno a 190° per 5’.

Preparazione per le spugnole ripiene: in una bowl lavorare il paté di fegatini finché non risulterà morbido e aggiungere la polpa della granseola precedentemente saltata in padella. Aggiungere il concassé di erbe aromatiche, sale e pepe. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria farcire le spugnole e cuocerle in forno a 180° per 2’.

Preparazione della salsa: far ridurre dell’80% il brodo di pollo e l’acqua di tartufo, aggiungere la panna con la polvere di capperi e far ridurre sino a ottenere 400g di salsa. Emulsionare il tutto con il fegato grasso precedentemente cotto e il caffè. Passare allo chinoise.

PRESENTAZIONE

In un piatto piano adagiare il petto, la coscia, le spugnole e i tranci di granseola. Servire con salsa a parte ben calda.

LUIGI TAGLIENTI

Chef ristorante Lume, Milano
1 stella Michelin

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Birra Moretti
Ricetta Originale

Premio Birra Moretti Grand Cru: verso la finale!

By News, Video

Selezionati i sei giovani chef – cinque dalla giuria e uno dal voto popolare on line – che si contenderanno l’ottava finale del Premio Birra Moretti Grand Cru, la prima e più importante piattaforma di talent scouting, promossa da Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose in programma il 18 marzo a Milano. Fra queste giovani promesse della cucina italiana si cela il prossimo vincitore che si porterà a casa un premio del valore di 10mila euro.

  1. Alberto Francesco Wengert, sous-chef di La Locanda del Borgo di Telese Terme (BN), 31 anni, con la ricetta “Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante”;
  2. Giuseppe Milana, chef del Ristorante Umami di Roma, 30 anni, con la ricetta “Pecora, birra, ostrica e mela”;
  3. Davide Marzullo, chef de partie del Ristorante The Market Place di Como (CO), 22 anni, con la ricetta “La zucca incontra i Grani Antichi”;
  4. Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (SA), 35 anni, con la ricetta “Baccalà.it”;
  5. Fabrizio Gagliardi, sous-chef al La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale, Ladispoli (RM), 29 anni, con la ricetta “Petto di quaglia, caramello di IPA e le rosse”;
  6. Giuseppe Torcasio, chef del Ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (CZ), 23 anni, con la ricetta “Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo”.

I sei chef dovranno preparare live la ricetta che li ha portati in finale di fronte alla giuria pluristellata e al pubblico presente all’evento. I primi nomi certi della giuria danno la dimensione di quanto la finale richieda concentrazione e impegno per cercare di conquistare alcuni fra i migliori chef e sommelier d’Italia: Claudio Sadler (da Sadler), storico Presidente della giuria, Andrea Berton (Berton), Nicola Dell’Agnolo (Il Luogo di Aimo e Nadia), Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri), Andrea Ribaldone (Osteria Arborina), Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini), Alessandro Pipero (ristorante Pipero) e Marco Reitano (La Pergola Hotel Rome Cavalieri).

Il vincitore sarà premiato il 24 marzo in occasione di Identità Golose a Milano.
Veniteci a trovare nel week end del 23/24/25 marzo a Identità Golose!

 

Per scoprire di più sul Premio, guarda il video!

Birra, quanto ne sai?

By News, Video

Degustare una birra, imparando a riconoscerne tutti gli aromi, i profumi e i sapori,
ci permette di diventare i protagonisti di un autentico viaggio nel gusto.
Un’esperienza che è unica, personale e, insieme, il frutto di una cultura e di un saper fare millenari.

Una serie di video esclusivi firmati Fondazione Birra Moretti per imparare tutto sulla birra… divertendosi!

Per continuare a guardare i video, accedi nell’area riservata o iscriviti alla Fondazione Birra Moretti
cliccando su “PARTECIPA” nel menù principale del nostro sito.

Nella patria della Pilsner, la siccità minaccia la coltivazione del luppolo

By Osservatorio Mondo

Leggi l’articolo originale su Reuters.com

Cattive notizie dalla Repubblica Ceca per tutti gli amanti della birra: lo scorso anno il luppolo coltivato nella patria della Pilsner è stato vittima di una siccità estiva che non ha fatto prigionieri, riducendo i raccolti di circa il 30% rispetto alla media annua.

I coltivatori cechi di luppolo rischiano di peggiorare considerevolmente le performance produttive rispetto ai principali produttori mondiali di birra, ovvero Germania e Stati Uniti che, insieme, rappresentano circa i tre quarti dell’offerta globale. Solo un leggero calo, infatti, è previsto in questi paesi nel 2018.

Nel 2017 la produzione mondiale di luppolo ha raggiunto le 118.400 tonnellate.
Il luppolo (insieme ad acqua, malto e lievito) è uno dei 4 ingredienti della birra ed è quello che conferisce alla bevanda la sua caratteristica e piacevole nota amara. La crescente popolarità delle birre artigianali, a livello mondiale, ha aumentato considerevolmente la domanda di luppolo negli ultimi anni.

Il luppolo ceco, in particolare il Saaz di Zatec (la tipologia più pregiata), cresce nella regione nord-ovest del Paese e appartiene alla varietà denominata “luppolo nobile”.

La mancanza di pioggia del 2018, soprattutto nei mesi chiave per lo sviluppo del raccolto – quelli estivi – ha danneggiato sensibilmente la produzione brassicola della Repubblica Ceca, che oltre ad essere la patria della Pilsner è anche il Paese con il più alto consumo pro-capite di birra al mondo (oltre 143 litri all’anno).

Stando alle stime, nel 2018 il raccolto di luppolo non avrebbe superato le 4.700 tonnellate, valore inferiore di circa un terzo rispetto alla media annua e ben al di sotto del raccolto del 2017 che era stato di 6.800 tonnellate (dato riportato dalla Czech Hop Growers’ Union).

La birra in Italia dà lavoro a 92 mila persone

By Osservatorio Italia

L’industria della birra in Italia è un comparto che si sta dimostrando più che mai in salute, con risvolti estremamente positivi anche in termini occupazionali.

Ad oggi il settore assicura lavoro a 92.066 dipendenti distribuiti proporzionalmente lungo l’intera filiera, secondo gli ultimi dati disponibili, quelli del 2017, analizzati nella quarta ricerca di Osservatorio Birra, promossa da Fondazione Birra Moretti e realizzata da Althesys, dal titolo: “La creazione di valore condiviso del settore della birra in Italia”.

Non si tratta di un dato isolato, al contrario siamo davanti a un solido trend di crescita. Dal 2015 al 2017, infatti, la filiera della birra ha creato ben 6.000 posti di lavoro in più (il numero di dipendenti nel 2015 era di 87.668), con un incremento di oltre il 5%. In particolare, nel 2017, per ogni addetto alla produzione della birra il settore ha assicurato ben 22 occupati complessivi a livello di filiera.

La fase della filiera che dà più lavoro è quella della distribuzione e vendita di birra destinata ai canali Ho.Re.Ca. e Modern Trade, dove i lavoratori dipendenti sono circa 84.000. Anche in questo caso il trend è molto incoraggiante: dal 2015 al 2017, il numero di lavoratori dipendenti direttamente connessi alla distribuzione e vendita di birra è aumentato di circa 4.000 unità (+13%) da 80.347 a 83.829. Numeri importanti e significativi se si pensa che a beneficiarne sono soprattutto i giovani. Secondo gli ultimi dati ISTAT, infatti, nel 2015 il 33,7% dei lavoratori dipendenti del settore della ristorazione aveva meno di 30 anni e l’82,8% meno di 50 anni.

Sempre più Italiani al ristorante scelgono la birra

By Editoriale

Cosa pensano, dicono, chiedono, vogliono sapere gli Italiani al ristorante quando ordinano una birra?
In generale, ne vogliono sapere di più.

A volte sono esperti, più spesso curiosi di conoscere un “universo” di cui intuiscono la ricchezza e che, per questo, vogliono poter apprezzare sempre meglio. Nelle sue tantissime sfaccettature di gusti, di sensazioni, di emozioni; nella sua straordinaria capacità di abbinarsi alla più ricca tradizione gastronomica del mondo, la nostra.

È questo l’identikit che emerge dalla recente ricerca “Una birra, per favore!”, realizzata con oltre 200 importanti ristoranti italiani grazie alla collaborazione tra Fondazione Birra Moretti, Noi di Sala (l’associazione che raggruppa i professionisti di sala e di cantina) e ASPI, Associazione della Sommellerie Professionale Italiana.

Sommelier, Maître e Camerieri ci dicono che il maggior numero di clienti che ordinano birra ha fra 30 e 45 anni, che la richiesta di birre speciali supera ormai quella della classica “birra chiara”, che la birra viene servita come aperitivo, in abbinamento con tutte le portate e, anche, a conclusione del pasto. Testimoniano come stia aumentando il numero sia di chi sa già quale birra vuole e perché, sia di coloro che fanno domande e chiedono consigli per consumarla e abbinarla correttamente con i piatti ordinati. Non a caso, ormai, quasi 7 clienti su 10 chiedono se ci sia anche una carta delle birre.

E al crescere della domanda, come sempre, l’offerta risponde: un ristoratore su due, negli ultimi 6 mesi, ha aggiunto nuove birre in carta. E c’è anche un 7% che dichiara di aver raddoppiato, o addirittura triplicato, il numero di referenze disponibili.

Sono risultati importanti per il nostro settore, dal momento che – come abbiamo avuto modo di dire commentando lo studio di Osservatorio Birra  “La creazione di valore condiviso del settore della birra in Italia” – tre quarti del valore condiviso generato dalla birra italiana (pari a quasi 6 milioni di euro) vengono da bar, pub, ristoranti e pizzerie. Ma sono importanti soprattutto perché confermano quanto stia cambiando, e si stia affinando, il nostro “palato collettivo” nei confronti di una bevanda che, sempre più numerosi, gli Italiani dimostrano di amare.

Sono anche, questi risultati, il viatico migliore per vivere insieme questo 2019, all’insegna del gusto e della cultura della birra.

 

Alfredo Pratolongo
Presidente Fondazione Birra Moretti