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VIDEO 1. Introduzione

By Il servizio

VIDEO 1. Introduzione

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Secondo voi una birra buonissima può essere rovinata da un cattivo servizio o una conservazione non corretta al punto da risultare una pessima birra?
La risposta ve la anticipo io: è “sì”.

Servizio e conservazione sono infatti due aspetti di fondamentale importanza per poter valorizzare e preservare al massimo le qualità delle birre.
In questo modulo avremo modo di approfondire questo tema e imparare cose tanto interessanti quanto utili che sicuramente vi aiuteranno a valorizzare ancora di più le birre che berrete insieme ai vostri amici. Vi racconterò, quindi, di una piacevole cena che ho fatto qualche giorno fa in compagnia di alcuni simpatici amici.

Bene, non vedi l’ora di iniziare vero? E allora… partiamo!

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VIDEO 4. Analisi comparativa: le Lager – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 4. Analisi comparativa: le Lager – analisi visiva e olfattiva

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Paolo: “Bene Letizia che ne dici di rapportare quanto detto fin ora a dei casi reali?”
Letizia: “ah beh che dire?! Sarebbe fantastico”

Paolo: “Ecco ho preso diversi tipi di birra, oltre la Lager che abbiamo già degustato abbiamo qui una Weiss una Ale e una Bock, ma riepiloghiamo i punti salienti di una Lager: abbiamo notato innanzi tutto la limpidezza questo è un aspetto molto importante perché è un sinonimo di qualità, dove sapere che la Lager è il prodotto che più rappresenta la firma del mastro birrario proprio per la complessità delle sue fase di produzione, la qualità di una Lager si denota anche da una sua pulizia olfattiva.”
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VIDEO 4. L’ebollizione del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 4. L’ebollizione del mosto

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Letizia: “Abbiamo quindi ottenuto il mosto, ma quindi ora cosa succede?”
Paolo: “Quello che abbiamo a questo punto del processo un mosto come vedete da questo campione, al suo interno diversi residui solidi, e insolubili tra cui le scorze del malto.

Diciamo che eliminiamo questi residui con un processo di filtrazione, come vediamo da questo campione, per ottenere così un mosto liquido, questo mosto viene quindi portato ad ebollizione all’interno delle caldaie da ebollizione che vedete all’interno di questo stabile qui”
Letizia: “È in questa fase che viene gettato il Luppolo?”
Paolo. “Esattamente il Luppolo viene inserito è proprio in questa fase. I Luppoli con un a prevalenza di proprietà amare vengono gettati ad inizio ebollizione mentre i Luppoli a prevalenza aromatica vengono gettati al termine dell’ebollizione stessa”
Letizia. “Ma per quanto tempo viene fatto bollire il Mosto?”
Paolo: “Diciamo che la fase di ebollizione dura circa 1 ora”
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VIDEO 4. L’importanza della scorza

By Gli ingredienti

VIDEO 4. L’importanza della scorza

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Voce esterna: capiamo qual è l’importanza di questa scorza nel processo di produzione della birra; all’inizio della produzione l’orzo sottoforma di malto viene miscelato con l’acqua,

il risultato di questa miscelazione è un mosto torbido che presenta diversi elementi solidi al suo interno, per ottenere un liquido limpido necessario per procedere con le fasi successive di produzione, il mosto deve essere quindi filtrato. È proprio a questo punto che emerge l’importanza della scorza che funge da vero e proprio strato di filtrazione che consente in modo del tutto naturale di separare la parte solida da quella liquida, restituendo così un mosto liquido.
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VIDEO 4. Analisi visiva e olfattiva

By La degustazione

VIDEO 4. Analisi visiva e olfattiva

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Procediamo ora con l’analisi visiva della nostra birra. Se anche voi come me state degustando una lager, noterete di sicuro il caratteristico colore giallo. Come vedete, in questo caso si tratta di un dorato molto ricco e carico.

È una birra molto limpida. Questo per le lager è una caratteristica fondamentale. La schiuma è chiara e candida; le bollicine che la formano sono molto piccole e questo è sinonimo di qualità di prodotto. Sentiamo ora gli aromi. Vi suggerisco di non tenere molto tempo il bicchiere vicino al naso. Provate invece ad annusare in più fasi, utilizzando sia il lato sinistro che il lato destro. Questa è senza dubbio una birra molto ricca di aromi. Si sente molto il luppolo e la parte floreale. In particolare, mi ricordo i fiori freschi di acacia e biancospino. È molto intensa e gli aromi sono persistenti. Se la qualità non è elevata capita invece che gli aromi decadano immediatamente. Il cappello di schiuma aiuta a far sì che gli aromi rimangano più a lungo.
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VIDEO 2. La spillatura perfetta

By Il servizio

VIDEO 2. La spillatura perfetta

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Oh Giacomo, finalmente siamo riusciti a organizzare questa serata insieme”
“Eh già finalmente, era da un po’ che volevo farvi rivedere la mia nuova taverna”
“Bella sì. Ma Paolo e Carolina?“

“Paolo e Carolina mi sa che sono in ritardo come al solito. Ah no eccoli. Ho parlato troppo presto. Vado ad aprire. Ah, non toccare niente”
“Ecco Paolo”
“Ciao Letizia. Mi aiuti?”
“ma hai portato delle birre, grande! Birre di qualità come al solito”
“Si vede che mi conosci proprio bene”
“Bella questa. Che facciamo, apriamo qualcosa intanto che aspettiamo Carolina?”
“Io berrei questa: Birra Moretti La Rossa. Però, Paolo, voglio che me la versi tu. Allora, io cerco sempre di seguire i tuoi consigli ma con pessimi risultati”
“cosa ci vuole, mica è una scienza versare la birra! Perfetta”
“complimenti Giacomo, perfetta. Su Paolo, fagli vedere tu come si fa”
“Passami la bottiglia e il bicchiere per favore”
“Facci vedere ‘sta versata. Ecco, uguale. Che sarà mai. Scusa: la sua è piena di schiuma, la mia è pulitissima. Perfetta”
“Quando dici queste cose fai proprio la figura del principiante. Allora: la schiuma non solo ci deve essere, ma è anche molto importante. Vero?”
“Corretto. Meno male che ci sei tu Letizia che mi dai qualche soddisfazione. Con Giacomo è una causa persa”
“Dai esagerati. Vabbè, brindiamo su”
“Guarda, usa questa per cortesia”
“Dai ragazzi, facciamo un bel brindisi adesso. Cin cin. Giacomo, ti stai bevendo tutta la schiuma così”
“Come devo fare?”
“Alza ‘sto gomito!”
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VIDEO 5. Analisi comparativa: le Lager – analisi gustativa

By L'analisi comparativa

VIDEO 5. Analisi comparativa: le Lager – analisi gustativa

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Paolo: “Quando poi abbiamo assaggiato la Lager abbiamo trovato una preponderante nota Amara data dal Luppolo”
Letizia: “Beh il Luppolo è un ingrediente fondamentale della birra!”

Paolo: “Assolutamente, il Luppolo è un ingrediente fondamentale per la produzione della birra e dal punto di vista gustativo può conferire Aroma e Amarezza, i suoi composti non volatili non influenzano gli aro della birra ma ne accentuano l’amarezza, grazie alle resine contenute nel cono del Luppolo. Sarà la varietà del Luppolo a convogliare a sé diverse famiglie aromatiche ad incidere notevolmente sulla caratteristica aromatica”
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VIDEO 5. La chiarificazione del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 5. La chiarificazione del mosto

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Paolo: “Meglio che facciamo un passo in dietro, uno dei fenomeni secondari dell’ebollizione è la precipitazione delle proteine, in pratica si formano dei fiocchi che rimangono sospesi nel mosto,

abbiamo quindi la necessità di eliminare queste proteine perché tendono ha dare alla birra un gusto aspro e di farmaceutico, intorbidando la matrice”
Letizi: “quindi viene effettuata un’altra filtrazione?”
Paolo: “Non è necessaria una vera filtrazione ma semplicemente una decantazione, i fiocchi di proteine infatti sono pesanti il liquido viene quindi introdotto in un Chiarificatore ad una velocità di ingresso ben determinata al fine di creare un vortice al centro dove vanno a radunarsi le proteine pesanti. È un po’ come quando stai facendo il the per infusione alcune foglioline escono dall’infusore se giri il cucchiaino velocemente si crea un vortice e le foglioline convergono tutte verso il centro”
Letizia: “È vero”
Paolo: “Il fenomeno qui è lo stesso il mosto si lascia quindi riposare un quarto d’ora e poi viene risucchiato dal basso in modo tale da non risucchiare anche le proteine”
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VIDEO 5. Il patrimonio enzimatico dell’orzo

By Gli ingredienti

VIDEO 5. Il patrimonio enzimatico dell’orzo

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Letizia: Agata ci sono altre caratteristiche che rendono l’orzo così adatto alla produzione della birra?
Agata: si certo dobbiamo entrare un po’ nel tecnico
Letizia. Aiuto!!!!

Agata. Non temere! Te la faccio semplice; in pratica durante il processo di produzione abbiamo la necessità di rompere l’amido che è la fonte zuccherina presente nell’orzo, in zuccheri semplici che sono quelli prediletti dal lievito, di cui parleremo bene più avanti in fase di fermentazione. Il chicco d’orzo ha un corredo un patrimonio di enzimi che sono protagonisti di questa operazione
Letizia: non tutti i cereali hanno quindi questi enzimi?
Agata: eh no esatto! È una particolarità proprio dell’orzo. Il riso ed il mais ad esempio non hanno questo patrimonio enzimatico, per questo motivo non possiamo trovare una birra esclusivamente di riso o esclusivamente di mais, però riso e mais possano essere utilizzati in aggiunta di malto d’orzo.
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VIDEO 5. Analisi gustativa

By La degustazione

VIDEO 5. Analisi gustativa

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Assaggiamo finalmente la birra. La birra normalmente si beve con la gola. Concordi? Ma per degustarla e permetterci di capirne tutti gli aspetti, beviamola a piccoli sorsi, trattenendola in bocca qualche secondo.

Noterete subito una nota dolce, destinata a sparire dopo pochi secondi. Questa nota è data dal malto ed è una nota caratteristica di questa birra. Fuoriescono quindi le componenti acide ed amare. L’amaro è dato dal luppolo ed è l’ultima nota che sentiamo. Lo percepiamo sulla parte finale della lingua e ci rimane a lungo in bocca. Anche questa nota amara rappresenta una caratteristica propria di questa birra. La nota maltata dolce, che abbiamo percepito in un primo momento, ritorna ora e ci aiuta a far emergere anche altre note che ricordano il lievito. Immaginate ad esempio la crosta di pane. Possiamo concludere dicendo che questa birra è molto equilibrata. Per le caratteristiche può essere abbinata a diversi tipi di piatti, come ad esempio un carpaccio di spada con del limone e anche del peperoncino., perché quest’ultimo viene attutito con la nota morbida del malto. Pensando invece ad una carne penso invece a una tartare di carne rossa non troppo condita con del limone e della noce moscata.
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