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VIDEO 3. La nascita del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 3. La nascita del mosto

Trascrizione

Letizia: “Paolo ripercorriamo insieme le fasi del processo di cottura”
Paolo: “Certamente, tutto ha inizio dal malto, l’orzo infatti viene trasformato in malteria in malto per essere lavorato in birreria,

al suo arrivo qui viene lavorato e macinato e quindi otteniamo una farina di malto. Questa farina quindi viene miscelata con l’acqua in proporzione 1 parte di macinato + 3 di acqua circa e a temperature ben definite, tra i 60 -70 °C nasce così la Miscela”
Letizia: “Quali sono le fasi principali che avvengono durante questa fase del processo?”
Paolo: “In questa fase sottolineammo 2 fenomeni principali: la Conversione dell’amido del Malto in zuccheri semplici grazie all’azione degli enzimi tipici del malto e la conversione delle proteine in aminoacidi e proteine di media lunghezza che contribuiranno alla formazione della schiuma”
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VIDEO 3. Perché l’orzo?

By Gli ingredienti

VIDEO 3. Perché l’orzo?

Trascrizione

Letizia: occupiamoci ora del secondo ingrediente il malto! Agata scusa la mia scarsa preparazione ma che cosa è il malto?
Agata: eccolo qui è questo!

Questo è il malto in generale possiamo dire che il malto non è altro che il prodotto di trasformazione dei cereali. Possiamo ad esempio avere malto di frumento che è questo. Però il cereale principale della birra è l’orzo!
Letizia. Perché proprio l’orzo?
Agata: beh devi sapere che l’orzo è utilizzato per produrre birra fin dall’antichità, ed adesso ti spiego il perché; innanzitutto perché ha la Cariosside vestita.
Letizia: la Cariosside? Cosa sarebbe?
Agata: Adesso te lo faccio vedere. Questi sono chicchi d’orzo che come vedi hanno una scorza esterna che il frumento invece come vedi non ha.
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VIDEO 3. Le fasi della spillatura

By La degustazione

VIDEO 3. Le fasi della spillatura

Trascrizione

“Bene Paolo, a te la scena. Io mi defilo. Ho recuperato tutto il necessario così posso seguirti proprio come i nostri amici da casa. Prego”
“Ottimo! Direi che possiamo proprio iniziare.

Faccio una brevissima premessa. Una degustazione si suddivide generalmente in 3 fasi principali: analisi visiva, analisi olfattiva, analisi gustativa. Prima di tutto, però, dobbiamo spillare la nostra birra. Potrebbe sembrarvi un’operazione banale e di poco conto, ma vi assicuro che cambia il sapore. Versare in maniera ottimale la birra permette di valorizzarla al meglio. Ma soprattutto, una cattiva spillatura ha un impatto decisamente negativo, sia sulle qualità che sulla bevibilità della birra stessa. Bisogna quindi dedicarci la giusta attenzione, versando la birra in modo da formare la birra nel bicchiere. Ma partiamo innanzitutto dal bicchiere. Come visto, utilizziamo un calice come questo. La chiusura stretta, nella parte finale, ci consente di valorizzare la schiuma e di mantenerla compatta. Ne favorisce lo sviluppo e la percezione degli aromi della birra. Mi auguro che abbiate lavato il bicchiere per bene a casa. Ma in ogni caso, prima di versare la birra, suggerisco di bagnarlo. In questo modo, eliminiamo eventuali polveri naturalmente presenti nel bicchiere ed avviciniamo il nostro bicchiere alla temperatura della birra per evitargli possibili shock termici. Ora il nostro bicchiere è pronto e possiamo stappare la birra. Come dicevamo effettueremo la degustazione di una lager, nello specifico di una Birra Moretti Baffo d’Oro. Stappiamo ora la bottiglia e iniziamo a versare. È importante in questa fase tenere il calice a 45° e a giocare sulla distanza tra la bottiglia e il calice, tenendo un getto regolare. Si forma così, come vedrete un cappello di schiuma. Questo cappello di schiuma è fondamentale per evitare che la birra, una volta bevuta, liberi il gas in eccesso nel tuo stomaco. Oltre a preservare la birra che altrimenti tenderebbe ad ossidarsi in poco tempo. E come vi anticipavo prima, amplifica i profumi e gli armo della stessa”
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VIDEO 1. Introduzione

By Il servizio

VIDEO 1. Introduzione

Trascrizione

Secondo voi una birra buonissima può essere rovinata da un cattivo servizio o una conservazione non corretta al punto da risultare una pessima birra?
La risposta ve la anticipo io: è “sì”.

Servizio e conservazione sono infatti due aspetti di fondamentale importanza per poter valorizzare e preservare al massimo le qualità delle birre.
In questo modulo avremo modo di approfondire questo tema e imparare cose tanto interessanti quanto utili che sicuramente vi aiuteranno a valorizzare ancora di più le birre che berrete insieme ai vostri amici. Vi racconterò, quindi, di una piacevole cena che ho fatto qualche giorno fa in compagnia di alcuni simpatici amici.

Bene, non vedi l’ora di iniziare vero? E allora… partiamo!

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VIDEO 4. Analisi comparativa: le Lager – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 4. Analisi comparativa: le Lager – analisi visiva e olfattiva

Trascrizione

Paolo: “Bene Letizia che ne dici di rapportare quanto detto fin ora a dei casi reali?”
Letizia: “ah beh che dire?! Sarebbe fantastico”

Paolo: “Ecco ho preso diversi tipi di birra, oltre la Lager che abbiamo già degustato abbiamo qui una Weiss una Ale e una Bock, ma riepiloghiamo i punti salienti di una Lager: abbiamo notato innanzi tutto la limpidezza questo è un aspetto molto importante perché è un sinonimo di qualità, dove sapere che la Lager è il prodotto che più rappresenta la firma del mastro birrario proprio per la complessità delle sue fase di produzione, la qualità di una Lager si denota anche da una sua pulizia olfattiva.”
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VIDEO 4. L’ebollizione del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 4. L’ebollizione del mosto

Trascrizione

Letizia: “Abbiamo quindi ottenuto il mosto, ma quindi ora cosa succede?”
Paolo: “Quello che abbiamo a questo punto del processo un mosto come vedete da questo campione, al suo interno diversi residui solidi, e insolubili tra cui le scorze del malto.

Diciamo che eliminiamo questi residui con un processo di filtrazione, come vediamo da questo campione, per ottenere così un mosto liquido, questo mosto viene quindi portato ad ebollizione all’interno delle caldaie da ebollizione che vedete all’interno di questo stabile qui”
Letizia: “È in questa fase che viene gettato il Luppolo?”
Paolo. “Esattamente il Luppolo viene inserito è proprio in questa fase. I Luppoli con un a prevalenza di proprietà amare vengono gettati ad inizio ebollizione mentre i Luppoli a prevalenza aromatica vengono gettati al termine dell’ebollizione stessa”
Letizia. “Ma per quanto tempo viene fatto bollire il Mosto?”
Paolo: “Diciamo che la fase di ebollizione dura circa 1 ora”
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VIDEO 4. L’importanza della scorza

By Gli ingredienti

VIDEO 4. L’importanza della scorza

Trascrizione

Voce esterna: capiamo qual è l’importanza di questa scorza nel processo di produzione della birra; all’inizio della produzione l’orzo sottoforma di malto viene miscelato con l’acqua,

il risultato di questa miscelazione è un mosto torbido che presenta diversi elementi solidi al suo interno, per ottenere un liquido limpido necessario per procedere con le fasi successive di produzione, il mosto deve essere quindi filtrato. È proprio a questo punto che emerge l’importanza della scorza che funge da vero e proprio strato di filtrazione che consente in modo del tutto naturale di separare la parte solida da quella liquida, restituendo così un mosto liquido.
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VIDEO 4. Analisi visiva e olfattiva

By La degustazione

VIDEO 4. Analisi visiva e olfattiva

Trascrizione

Procediamo ora con l’analisi visiva della nostra birra. Se anche voi come me state degustando una lager, noterete di sicuro il caratteristico colore giallo. Come vedete, in questo caso si tratta di un dorato molto ricco e carico.

È una birra molto limpida. Questo per le lager è una caratteristica fondamentale. La schiuma è chiara e candida; le bollicine che la formano sono molto piccole e questo è sinonimo di qualità di prodotto. Sentiamo ora gli aromi. Vi suggerisco di non tenere molto tempo il bicchiere vicino al naso. Provate invece ad annusare in più fasi, utilizzando sia il lato sinistro che il lato destro. Questa è senza dubbio una birra molto ricca di aromi. Si sente molto il luppolo e la parte floreale. In particolare, mi ricordo i fiori freschi di acacia e biancospino. È molto intensa e gli aromi sono persistenti. Se la qualità non è elevata capita invece che gli aromi decadano immediatamente. Il cappello di schiuma aiuta a far sì che gli aromi rimangano più a lungo.
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VIDEO 2. La spillatura perfetta

By Il servizio

VIDEO 2. La spillatura perfetta

Trascrizione

Oh Giacomo, finalmente siamo riusciti a organizzare questa serata insieme”
“Eh già finalmente, era da un po’ che volevo farvi rivedere la mia nuova taverna”
“Bella sì. Ma Paolo e Carolina?“

“Paolo e Carolina mi sa che sono in ritardo come al solito. Ah no eccoli. Ho parlato troppo presto. Vado ad aprire. Ah, non toccare niente”
“Ecco Paolo”
“Ciao Letizia. Mi aiuti?”
“ma hai portato delle birre, grande! Birre di qualità come al solito”
“Si vede che mi conosci proprio bene”
“Bella questa. Che facciamo, apriamo qualcosa intanto che aspettiamo Carolina?”
“Io berrei questa: Birra Moretti La Rossa. Però, Paolo, voglio che me la versi tu. Allora, io cerco sempre di seguire i tuoi consigli ma con pessimi risultati”
“cosa ci vuole, mica è una scienza versare la birra! Perfetta”
“complimenti Giacomo, perfetta. Su Paolo, fagli vedere tu come si fa”
“Passami la bottiglia e il bicchiere per favore”
“Facci vedere ‘sta versata. Ecco, uguale. Che sarà mai. Scusa: la sua è piena di schiuma, la mia è pulitissima. Perfetta”
“Quando dici queste cose fai proprio la figura del principiante. Allora: la schiuma non solo ci deve essere, ma è anche molto importante. Vero?”
“Corretto. Meno male che ci sei tu Letizia che mi dai qualche soddisfazione. Con Giacomo è una causa persa”
“Dai esagerati. Vabbè, brindiamo su”
“Guarda, usa questa per cortesia”
“Dai ragazzi, facciamo un bel brindisi adesso. Cin cin. Giacomo, ti stai bevendo tutta la schiuma così”
“Come devo fare?”
“Alza ‘sto gomito!”
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VIDEO 5. Analisi comparativa: le Lager – analisi gustativa

By L'analisi comparativa

VIDEO 5. Analisi comparativa: le Lager – analisi gustativa

Trascrizione

Paolo: “Quando poi abbiamo assaggiato la Lager abbiamo trovato una preponderante nota Amara data dal Luppolo”
Letizia: “Beh il Luppolo è un ingrediente fondamentale della birra!”

Paolo: “Assolutamente, il Luppolo è un ingrediente fondamentale per la produzione della birra e dal punto di vista gustativo può conferire Aroma e Amarezza, i suoi composti non volatili non influenzano gli aro della birra ma ne accentuano l’amarezza, grazie alle resine contenute nel cono del Luppolo. Sarà la varietà del Luppolo a convogliare a sé diverse famiglie aromatiche ad incidere notevolmente sulla caratteristica aromatica”
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