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2piuconsulting

VIDEO 2. Introduzione

By La degustazione

VIDEO 2. Introduzione

Trascrizione

“Benvenuti! Io sono Letizia e vi accompagnerò in questo viaggio alla scoperta della birra. Sono certa che sarà molto interessante.

Tutti noi beviamo birra: nelle serate piacevoli con i nostri amici, a tavola per accompagnare le nostre cene ma anche a casa guardando la partita. L’obiettivo di questo viaggio è conoscere le caratteristiche di ciò che beviamo, imparando a distinguere una birra buona da una meno buona.
Come ogni viaggio, poter contare su delle guide esperte e preparate rappresenta un enorme vantaggio, perché permette di godersi a pieno tutte le emozioni che il viaggio può riservare, senza perdersi nulla. Quindi durante i nostri vari moduli vi presenteremo le nostre guide, che grazie alla loro grande preparazione, ci accompagneranno con passione in questa esperienza. Ma andiamo con ordine.
Non so voi, ma io sono dell’idea che non si possa iniziare a parlare di birra senza prima averne assaggiata una. E dai, la birra va innanzitutto gustata. No?!
Che ne dite se questa volta lo facessimo dedicando un po’ più di attenzione a quello che stiamo gustando?
Alle sue caratteristiche, al suo aspetto, ai suoi aromi. Facendo una vera e propria degustazione della birra. Interessante vero?
Per farlo però avremo bisogno di un esperto, una guida che ci accompagni in questa esperienza. Vi presento quindi Paolo Merlin, il nostro sommelier della birra”
“Ciao Letizia e benvenuti a tutti”
“vedo che hai già preparato tutto”
“Si, queste sono le cose che servono per poter effettuare una corretta degustazione”
“Dai non sono molte!”
“neanche poche. Innanzitutto, ci serve una birra”
“Beh, su questo non si discute”
“Io ho selezionato una birra lager. Nello specifico Birra Moretti Baffo d’Oro. Tenendo presente che le lager sono le birre più diffuse al mondo. Così come le birre più difficili da fare. Ma le fasi della degustazione e gli aspetti che si vanno ad analizzare sono gli stessi per qualsiasi tipologia di birra. Ovviamente a cambiare saranno le caratteristiche delle stesse. Avremo modo di vedere in seguito questi aspetti”
“Capisco. Ma quindi cos’altro ci serve?”
“Ci serve un bicchiere. Dev’essere simile a questo. Anche se non lo avete identico l’importante è che abbia uno stelo. Mi raccomando, serve per impugnarlo il bicchiere. E poi una chiusura sulla parte finale. Vedremo anche qua il perché. Ci servirà infine un po’ di acqua fresca per ravvivare il bicchiere. Ma anche di questo ne parleremo meglio quando iniziamo”
“Ottimo. Abbiamo quindi tutto quello che ci serve. E voi? Forza, recuperiamo tutto quanto e iniziamo Ah! E non siate egoisti: coinvolgete anche qualche amico se non lo avete già fatto. Potete allenarvi da soli, ma in compagnia è decisamente più bello. Quando siete pronti, passate al video successivo e iniziamo, io non vedo l’ora!”
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VIDEO 3. Gli aspetti da considerare in un esame gustativo: i 5 sapori fondamentali

By L'analisi comparativa

VIDEO 3. Gli aspetti da considerare in un esame gustativo: i 5 sapori fondamentali

Trascrizione

Letizia. “Paolo durante l’analisi gustativa abbiamo fatto rotare il prodotto all’interno della bocca prima di buttarlo giù, ma per quale motivo?”

Paolo: “Durante la degustazione è importante coinvolgere tutto il palato in modo particolare tutte le papille gustative presenti sulla lingua, inizialmente come abbiamo visto percepiamo le note zuccherine dolci sulla punta che dureranno per pochi secondi, solo successivamente percepiamo le note salate e acide, la nota amara che riconosciamo alla fine nella parte retrostante della lingua è la più duratura e si protrae per tutta la gola”
Letizia: “Come influisce l’Effervescenza sella birra sul gusto?”
Paolo: “Sai la C02 in questa fase ha un ruolo fondamentale, una corretta carbonazione aiuta infatti a gestire il prodotto uniformemente e a donare una giusta ossigenazione favorendo la percezione degli aromi”
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VIDEO 3. La nascita del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 3. La nascita del mosto

Trascrizione

Letizia: “Paolo ripercorriamo insieme le fasi del processo di cottura”
Paolo: “Certamente, tutto ha inizio dal malto, l’orzo infatti viene trasformato in malteria in malto per essere lavorato in birreria,

al suo arrivo qui viene lavorato e macinato e quindi otteniamo una farina di malto. Questa farina quindi viene miscelata con l’acqua in proporzione 1 parte di macinato + 3 di acqua circa e a temperature ben definite, tra i 60 -70 °C nasce così la Miscela”
Letizia: “Quali sono le fasi principali che avvengono durante questa fase del processo?”
Paolo: “In questa fase sottolineammo 2 fenomeni principali: la Conversione dell’amido del Malto in zuccheri semplici grazie all’azione degli enzimi tipici del malto e la conversione delle proteine in aminoacidi e proteine di media lunghezza che contribuiranno alla formazione della schiuma”
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VIDEO 3. Perché l’orzo?

By Gli ingredienti

VIDEO 3. Perché l’orzo?

Trascrizione

Letizia: occupiamoci ora del secondo ingrediente il malto! Agata scusa la mia scarsa preparazione ma che cosa è il malto?
Agata: eccolo qui è questo!

Questo è il malto in generale possiamo dire che il malto non è altro che il prodotto di trasformazione dei cereali. Possiamo ad esempio avere malto di frumento che è questo. Però il cereale principale della birra è l’orzo!
Letizia. Perché proprio l’orzo?
Agata: beh devi sapere che l’orzo è utilizzato per produrre birra fin dall’antichità, ed adesso ti spiego il perché; innanzitutto perché ha la Cariosside vestita.
Letizia: la Cariosside? Cosa sarebbe?
Agata: Adesso te lo faccio vedere. Questi sono chicchi d’orzo che come vedi hanno una scorza esterna che il frumento invece come vedi non ha.
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VIDEO 3. Le fasi della spillatura

By La degustazione

VIDEO 3. Le fasi della spillatura

Trascrizione

“Bene Paolo, a te la scena. Io mi defilo. Ho recuperato tutto il necessario così posso seguirti proprio come i nostri amici da casa. Prego”
“Ottimo! Direi che possiamo proprio iniziare.

Faccio una brevissima premessa. Una degustazione si suddivide generalmente in 3 fasi principali: analisi visiva, analisi olfattiva, analisi gustativa. Prima di tutto, però, dobbiamo spillare la nostra birra. Potrebbe sembrarvi un’operazione banale e di poco conto, ma vi assicuro che cambia il sapore. Versare in maniera ottimale la birra permette di valorizzarla al meglio. Ma soprattutto, una cattiva spillatura ha un impatto decisamente negativo, sia sulle qualità che sulla bevibilità della birra stessa. Bisogna quindi dedicarci la giusta attenzione, versando la birra in modo da formare la birra nel bicchiere. Ma partiamo innanzitutto dal bicchiere. Come visto, utilizziamo un calice come questo. La chiusura stretta, nella parte finale, ci consente di valorizzare la schiuma e di mantenerla compatta. Ne favorisce lo sviluppo e la percezione degli aromi della birra. Mi auguro che abbiate lavato il bicchiere per bene a casa. Ma in ogni caso, prima di versare la birra, suggerisco di bagnarlo. In questo modo, eliminiamo eventuali polveri naturalmente presenti nel bicchiere ed avviciniamo il nostro bicchiere alla temperatura della birra per evitargli possibili shock termici. Ora il nostro bicchiere è pronto e possiamo stappare la birra. Come dicevamo effettueremo la degustazione di una lager, nello specifico di una Birra Moretti Baffo d’Oro. Stappiamo ora la bottiglia e iniziamo a versare. È importante in questa fase tenere il calice a 45° e a giocare sulla distanza tra la bottiglia e il calice, tenendo un getto regolare. Si forma così, come vedrete un cappello di schiuma. Questo cappello di schiuma è fondamentale per evitare che la birra, una volta bevuta, liberi il gas in eccesso nel tuo stomaco. Oltre a preservare la birra che altrimenti tenderebbe ad ossidarsi in poco tempo. E come vi anticipavo prima, amplifica i profumi e gli armo della stessa”
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VIDEO 1. Introduzione

By Il servizio

VIDEO 1. Introduzione

Trascrizione

Secondo voi una birra buonissima può essere rovinata da un cattivo servizio o una conservazione non corretta al punto da risultare una pessima birra?
La risposta ve la anticipo io: è “sì”.

Servizio e conservazione sono infatti due aspetti di fondamentale importanza per poter valorizzare e preservare al massimo le qualità delle birre.
In questo modulo avremo modo di approfondire questo tema e imparare cose tanto interessanti quanto utili che sicuramente vi aiuteranno a valorizzare ancora di più le birre che berrete insieme ai vostri amici. Vi racconterò, quindi, di una piacevole cena che ho fatto qualche giorno fa in compagnia di alcuni simpatici amici.

Bene, non vedi l’ora di iniziare vero? E allora… partiamo!

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VIDEO 4. Analisi comparativa: le Lager – analisi visiva e olfattiva

By L'analisi comparativa

VIDEO 4. Analisi comparativa: le Lager – analisi visiva e olfattiva

Trascrizione

Paolo: “Bene Letizia che ne dici di rapportare quanto detto fin ora a dei casi reali?”
Letizia: “ah beh che dire?! Sarebbe fantastico”

Paolo: “Ecco ho preso diversi tipi di birra, oltre la Lager che abbiamo già degustato abbiamo qui una Weiss una Ale e una Bock, ma riepiloghiamo i punti salienti di una Lager: abbiamo notato innanzi tutto la limpidezza questo è un aspetto molto importante perché è un sinonimo di qualità, dove sapere che la Lager è il prodotto che più rappresenta la firma del mastro birrario proprio per la complessità delle sue fase di produzione, la qualità di una Lager si denota anche da una sua pulizia olfattiva.”
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VIDEO 4. L’ebollizione del mosto

By Le fasi di produzione

VIDEO 4. L’ebollizione del mosto

Trascrizione

Letizia: “Abbiamo quindi ottenuto il mosto, ma quindi ora cosa succede?”
Paolo: “Quello che abbiamo a questo punto del processo un mosto come vedete da questo campione, al suo interno diversi residui solidi, e insolubili tra cui le scorze del malto.

Diciamo che eliminiamo questi residui con un processo di filtrazione, come vediamo da questo campione, per ottenere così un mosto liquido, questo mosto viene quindi portato ad ebollizione all’interno delle caldaie da ebollizione che vedete all’interno di questo stabile qui”
Letizia: “È in questa fase che viene gettato il Luppolo?”
Paolo. “Esattamente il Luppolo viene inserito è proprio in questa fase. I Luppoli con un a prevalenza di proprietà amare vengono gettati ad inizio ebollizione mentre i Luppoli a prevalenza aromatica vengono gettati al termine dell’ebollizione stessa”
Letizia. “Ma per quanto tempo viene fatto bollire il Mosto?”
Paolo: “Diciamo che la fase di ebollizione dura circa 1 ora”
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VIDEO 4. L’importanza della scorza

By Gli ingredienti

VIDEO 4. L’importanza della scorza

Trascrizione

Voce esterna: capiamo qual è l’importanza di questa scorza nel processo di produzione della birra; all’inizio della produzione l’orzo sottoforma di malto viene miscelato con l’acqua,

il risultato di questa miscelazione è un mosto torbido che presenta diversi elementi solidi al suo interno, per ottenere un liquido limpido necessario per procedere con le fasi successive di produzione, il mosto deve essere quindi filtrato. È proprio a questo punto che emerge l’importanza della scorza che funge da vero e proprio strato di filtrazione che consente in modo del tutto naturale di separare la parte solida da quella liquida, restituendo così un mosto liquido.
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VIDEO 4. Analisi visiva e olfattiva

By La degustazione

VIDEO 4. Analisi visiva e olfattiva

Trascrizione

Procediamo ora con l’analisi visiva della nostra birra. Se anche voi come me state degustando una lager, noterete di sicuro il caratteristico colore giallo. Come vedete, in questo caso si tratta di un dorato molto ricco e carico.

È una birra molto limpida. Questo per le lager è una caratteristica fondamentale. La schiuma è chiara e candida; le bollicine che la formano sono molto piccole e questo è sinonimo di qualità di prodotto. Sentiamo ora gli aromi. Vi suggerisco di non tenere molto tempo il bicchiere vicino al naso. Provate invece ad annusare in più fasi, utilizzando sia il lato sinistro che il lato destro. Questa è senza dubbio una birra molto ricca di aromi. Si sente molto il luppolo e la parte floreale. In particolare, mi ricordo i fiori freschi di acacia e biancospino. È molto intensa e gli aromi sono persistenti. Se la qualità non è elevata capita invece che gli aromi decadano immediatamente. Il cappello di schiuma aiuta a far sì che gli aromi rimangano più a lungo.
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